A farinha de trigo e o leite estão no topo dos ingredientes mais utilizados na culinária. Mas apesar de servirem de matéria-prima básica para a produção de pães, biscoitos, bolos, massas e várias outras receitas irresistíveis esses produtos também podem causar danos a saúde de determinados consumidores. Apresentando sintomas que vão do desconforto gástrico à incapacidade de absorver nutrientes, as pessoas com intolerância ao glúten e à lactose têm como desafio diário a busca por alimentos alternativos que não comprometam o sabor de pratos tradicionais.
Uma das maiores queixas em relação à dieta que exclui o glúten é encontrar uma farinha que substitua a de trigo em receitas de pães, bolos, pizza, salgadinhos, entre outros. "O glúten é uma proteína encontrada naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Por sua capacidade de absorver água é viscoso e por isso confere à massa a elasticidade, o que o torna próprio para a panificação", esclarece Beatriz Ulate, professora do curso de Nutrição da Unopar.
Após diversos testes e participação em cursos de Gastronomia realizados no Brasil e no exterior, a culinarista Ana Vitória Pagan aconselha a substituição da farinha de trigo pela de arroz. "É a que dá um resultado mais parecido com a farinha de trigo e que deixa um sabor menos forte em receitas de pães, bolos e cookies. Outras opções são as farinhas de linhaça (principalmente nos bolos de banana), quinoa ou grão de bico. Mas, apesar de saudáveis, elas costumam deixar as receitas um pouco mais secas e durinhas em relação aos pratos produzidos com farinha de trigo. Mas a troca vale a pena pois é preciso pensar na questão da saúde dos celíacos", enfatiza.
Já em relação às pessoas com intolerância à lactose, Beatriz Ulate salienta que além do leite puro a substância é encontrada em uma extensa lista de alimentos. "Tais como assados, incluindo o pão, e misturas para produtos de panificação, bebidas instantâneas utilizadas no café da manhã, sopas industrializadas, margarina, cereais processados, molho para salada, muitos salgadinhos, bebidas lácteas, coberturas para bolos e até em alguns medicamentos", cita.
A dica da culinarista é substituir o leite de vaca por leite de amêndoas. "É fácil de preparar e deixa um sabor menos acentuado nas receitas que o leite de coco. Além disso o leite de amêndoas é mais consistente e serve até para substituir o iogurte em molhos para saladas", afirma.
Para as coberturas de bolo e geleias, Ana Vitória revela que costuma usar suco de maçã no lugar do leite de vaca. "Basta passar as maçãs no processador e acrescentar açúcar demerara, que é mais saudável que a convencional, na hora de preparar a calda. O resultado fica saudável e delicioso", garante a culinarista que, com exclusividade para a FOLHA, preparou algumas receitas sem glúten e sem lactose.

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