Imagem ilustrativa da imagem Sabores - Risotto, o prato que se basta
| Foto: Fotos:Celso Pacheco
Um bom risotto deve ser "al dente" e seu segredo é a cremosidade como nesta receita com alho porró



Ele pode ser muito simples ou sofisticado, ser feito a partir de um caldo de legumes ou ganhar ingredientes nobres como champanhe, amêndoas ou funghi. De qualquer modo, será sempre um prato elegante que pode ser preparado em nossa própria cozinha ou saboreado num bom restaurante que leve em conta sua "alma" italiana. Estamos falando do risotto, escrito assim na língua pátria para lembrar sua origem do outro lado do Atlântico.
Um bom risotto deve ser servido "al dente", aquele estágio em que o arroz não está cozido demais, tampouco duro. O seu segredo é a cremosidade, aquele ponto de papa, como dizem alguns, que se obtém mexendo o arroz na hora do cozimento. Porque se alguns pratos precisam ser cozidos em estado de imobilidade, o risotto deve ser mexido para alcançar aos poucos a consistência ideal. É o tipo de comida que gosta da companhia das colheres, caso contrário não revela a cremosidade do amido que se solta dos grãos enquanto vai ao fogo.
Todas essas dicas são de Wider Giacometti, um dos proprietários do restaurante Alameda que orienta a cozinha e acompanha as receitas que fazem a festa às sextas-feiras, quando acontece o Festival do Risotto no local. Neste dia, há sempre uns três tipos de risotto no buffet e quem os aprecia se alimenta bem com este prato único, sem a necessidade de acompanhamentos. Como explica Wider, "é o tipo de prato que se basta"
Toda essa autonomia faz dele um dos pratos preferidos para quem quer fazer uma boa refeição, sem perder tempo na cozinha. "Quem fizer questão de um acompanhamento, pode servir uma salada de folhas verdes, de preferência de verduras da estação, com molho de mel e mostarda, vinagre balsâmico e lascas de amêndoas", ensina Wider, que também tem histórias para contar quando o assunto é receita, cozinha e amizade.
Uma vez, quando ele estava na Itália, ganhou de um amigo um presente especial de aniversário: um livro com receitas de risottos feitas com ingredientes que garantem seu DNA italiano, ele usa este livro até hoje. O amigo em questão era ninguém menos que Giuseppe Loiacono, que os londrinenses conhecem como Pino, um dos primeiros donos do Bar Valentino que durante um período morou em Londrina e depois voltou para a Itália, deixando sua história entrelaçada com a cultura e a boemia da cidade.

SUA MAJESTADE, O ARROZ
Um bom risotto pode ser feito com arroz tipo arbório ou carnaroli, ambos podem ser encontrados nos supermercados em marcas variadas, experimentá-los é a melhor maneira de saber qual será o de sua preferência para alcançar a cremosidade que faz a diferença. Em italiano, risotto significa "arroz pequeno", mas o nome científico da planta é "oryza sativa", trata-se de um dos grãos mais antigos e mais consumidos no mundo. Originário da Ásia encheu tigelas alimentando populações que têm nele a base de sua refeição diária. Referências mais concretas sobre o uso do arroz aparecem por volta de 2.800 a.C, na China, mas dizem que seu berço é mesmo a Índia, onde foi a primeira planta a ser cultivada.
Receitas à base de arroz perdem-se no tempo e são encontradas em várias culturas. A Europa o adotou possivelmente entre os séculos 7 e 8. De lá para cá ele encheu de paella as panelas da Espanha e virou risotto no norte da Itália. Por volta de 1500 chegou ao Brasil trazido pelos portugueses que nem imaginavam que isso instituiria o costume do feijão com arroz, nosso prato mais popular, além das variações como o baião de dois e outras delícias formadas pela dupla que ganhou chancela verde-amarela.
Mas é de nossas avós e bisavós italianas que vem o costume de fazer risotto, tão popular quanto as macarronadas de domingo. Não há nonna que não tenha servido aos netos aquele arroz molinho, feito com peito de frango desfiado e ervilhas. "Mangia che te fa benne", é o conselho das matriarcas italianas diante de um bom prato de risotto.
A cozinha é um território de memórias e feliz do povo que pode conservar e se dedicar a seus pratos, passando costumes de geração em geração da forma mais natural e saborosa possível. Por tudo isso, vamos à receita de de um bom risotto, erguendo um brinde às nonnas, abuelas e batians. Afinal, o arroz é universal e quase todos os povos mantêm na ponta da língua as receitas feitas com ele. Talvez no mundo não haja alimento mais "oferecido" que o arroz, chique ou popular numa infinidade de pratos.

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