Não é segredo que as mulheres em geral têm uma 'queda' grande por doces. Difícil encontrar alguma que resista a uma sobremesa, principalmente depois de uma refeição. Se bem que, para elas, qualquer hora é hora para adocicar a boca. O mesmo não acontece com tanta frequência com os homens. Mas se existe um doce que eles não recusam é o tradicional pudim. Presente em quase todas as casas, é unânime em agradar a todas as idades e paladares. O que muita gente não sabe é que existem inúmeras formas de fazer essa delícia de sobremesa. As diferenças vão desde os ingredientes à maneira de misturar e endurecê-lo. Com furinhos, mais cremosos, mais leves, com coco - uma coisa é certa: o danado, genuinamente brasileiro, vai bem de qualquer jeito.
Existem por aí, pelo menos, umas vinte receitas de como preparar um pudim com diversos sabores e texturas. Há até aqueles que levam gelatina ou maria-mole e não precisam cozinhar, vão direto para a geladeira. O mais antigo talvez seja o feito com farinha de trigo, daqueles comumente encontrados em padarias, que preservam as receitas de quando produtos industrializados ainda não eram tão populares.
Este tipo é o encontrado na Padaria Central, fruto de uma receita que este ano completa 55 anos. O doce é procurado por pessoas de outros bairros e outras cidades até hoje. Lauro Kleber, proprietário do local, diz que tentou inovar a receita algumas vezes, mas que acabou voltando atrás por conta da aceitação. "Quem vem aqui procurando pelo pudim quer o tradicional, feito apenas com farinha."
Além da farinha de trigo, leva ovos, açúcar e leite como ingredientes. O segredo talvez esteja ainda no acréscimo de queijo minas, coco ralado e essência de baunilha. Leite condensado fica de fora. "Tudo é batido no liquidificador até obter-se uma mistura homogênea. Existe, contudo, uma ordem para colocar cada um. O leite, por exemplo, vai por último. Há de se cuidar, também, para não bater muito e fazer pequenas bolhas de ar", comenta. Essas bolhas são responsáveis pelos famosos 'furinhos' do pudim, deixando o doce mais aerado - detestado por alguns. Massa pronta, é hora de despejar numa forma untada com margarina e caramelizada e levar ao forno em banho-maria por cerca de 40 minutos em temperatura de 200 graus para que fique totalmente cozido.
A consistência é mais firme, porém, não menos cremosa que os feitos sem farinha. Uma fatia ou um pedaço com cerca de 100 gramas é o suficiente para sentir-se satisfeito; não pela quantidade de açúcar, mas por ser mais denso. Isso não significa, entretanto, pesado. Na boca, é possível perceber o leve sabor de coco, que fica praticamente todo na parte de baixo, contrário à calda de caramelo. Já o sabor do queijo passa despercebido. "Não é uma receita enjoativa, tampouco 'massuda'. Mas, por causa da farinha, dá mais saciedade que um pudim feito somente de leite", compara Kleber. A padaria vende unidades com aproximadamente 800 gramas e unidades individuais com 90 gramas.

Leite condensado
O restaurante Mirepoix tem entre suas sobremesas (inclusas no menu executivo) o pudim tradicional. Na receita do estabelecimento, o doce é feito com leite integral, leite condensado e ovos. Os ingredientes são batidos no liquidificador e a massa, despejada numa forma especial para ser cozido na boca do fogão em banho-maria numa panela específica. "A panela fica tampada para que o vapor ajude no cozimento", explica o chef e proprietário Pedro Iutaka. Assim que a água atinge o ponto de fervura, basta cerca de meia hora de cozimento. "É preciso ficar atento para que a água da panela não seque. Depois de cozido, é melhor descansar e desenformar apenas no dia seguinte para que a calda saia sozinha com facilidade", ensina.
Se aparentemente é uma sobremesa simples de fazer, ele conta que para chegar na consistência desejada levou um mês para conseguir. "Demorei para acertar o ponto que ficasse bom esteticamente e com textura que não desmanchasse ou fosse muito mole para servir. Isso tudo sem perder a cremosidade. É preciso processar bem, mas ter cuidado para não formar muitas bolhas de ar", pontua.
Na lista de sobremesas do restaurante entram ainda as variações com coco e café. Além de servir a fatia como cortesia, o restaurante também vende a unidade com cerca de 700 gramas sob encomenda. O sabor do pudim de leite condensando é mais adocicado, mas não chega a ser enjoativo; ideal para quem gosta de doce. A textura, por sua vez, é mais leve que o feito com farinha de trigo. A calda de caramelo dá uma umidade extra à sobremesa.

Pudim gourmet
O pudim tradicional ganhou algumas adaptações e virou um doce gourmet na Hachimitsu. A receita leva ovos, leite e creme de leite fresco e, ainda, fava de baunilha. "O ovo é o último ingrediente a ser acrescentado na receita", explica o chef confeiteiro César Kato. Tudo é misturado, batido à mão e levado ao fogo numa panela para ser levemente engrossado. Em seguida, coado na peneira para a massa ficar mais homogênea e colocado na forma para ser assado em banho-maria em forminhas pequenas e individuais. Depois de gelado, é hora de montar na taça. Mas o pudim não é apenas desenformado; a decoração faz parte da sobremesa. No fundo, um pedaço de pão de ló coberto de creme pâtissière (a receita clássica do creme de confeiteiro) e, então, o pudim. Para arrematar, calda de caramelo, um pouco de chantilly e uma cereja.
No total, 170 gramas da sobremesa que são uma delícia. O pudim é suave, com uma textura tão leve que parece ser um creme mais encorpado. Não há bolhas. O creme pâtissière e o caramelo combinam muito bem. Uma porção servida na confeitaria é mais que o suficiente para saciar a vontade de comer um doce, seja pela quantidade ou pelo sabor. "Não é o doce mais vendido do local, pois as pessoas acabam seduzidas por outros que não são tão comuns de serem encontrados. Por isso, chegamos a essa receita mais sofisticada que é para os fãs de pudim ficarem com água na boca", explica Kato. Certamente, vale a pena abrir mão dos outros doces e experimentar essa versão de pudim.

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