Dentre as mais famosas receitas portuguesas, sem dúvidas, está a bacalhoada. Muito saborosa, hoje já percorre o mundo com suas adaptações e derivações, incluindo a brasileira. Porém, as receitas portuguesas à base de peixe vão muito além dessa tradicional iguaria. Há diversos pratos igualmente deliciosos que mostram o quão a culinária portuguesa é rica e saborosa. Tentando mostrar um pouco do que esse país-irmão possui, o chef português Henrique Gomes, que assina o cardápio da Churrascaria Galpão Nelore, inovou ao trazer, recentemente, o peixe ao sal.
Ele explica que, em Portugal, a receita é feita com qualquer peixe de mar, tendo duas espécies mais caras como o robalo e goraz, peixes de costa. "Mas esse prato pode ser feito com todos os tipos de peixe que tenham escamas, especialmente os mais gordos, que deixam a carne mais suculenta." Como no Brasil essas espécies não são encontradas, ao menos com facilidade, o chef testou com o dourado e tilápia e o resultado foi muito bom. "Tenho que pensar na qualidade da carne do peixe e como vai receber a técnica do sal. A questão da escama é muito importante, porque vai ser ela quem irá manter a estrutura interna. Também não pode ser um peixe carregado de espinha."
O peixe ao sal não tem muitos segredos, leva apenas uma camada de massa à base de sal grosso. Não recebe nenhum tempero prévio ou azeite. Apesar disso, precisa de jeito para moldar a massa. "Para um peixe de sete quilos, usei dois pacotes de sal grosso e trinta claras de ovo. Faço uma base com a massa, coloco o peixe e, por cima, mais uma camada. Não fica nenhum pedaço do peixe à vista." Depois de ir ao forno, a massa vai se formando numa crosta de maneira que cozinha a carne, mantendo todo seu sabor. "É possível sentir o gosto real da carne, pois não há nenhum tempero a mais (além do sal)", atenta.
Além da bela apresentação, na hora de servir, um show à parte. O chef remove um pedaço da crosta - que sai inteira - enrola a escama e retira um gomo do peixe. "Sirvo um pedaço e volto a colocar a crosta por cima. Fica muito bom acompanhado de legumes salteados." Para complementar, Gomes rega com muito azeite 100% extravirgem aromatizado (manjericão, alho e tomilho). O peixe ao sal é servido apenas aos sábados junto com o rodízio de carnes, especialidade do local. Ou seja, não há opção de à la carte. Como bebida para acompanhar o peixe, o chef sugere um vinho branco seco ou vinho verde. Em breve, ele adianta que irá servir um bacalhau feito em um arco de inox.

mockup