Cremoso por fora e crocante por dentro, os macarons encantam pelo sabor e o visual (a pronúncia correta é como se a palavra fosse grafada com duas letras "r" e com o som aberto da letra "o"). Feitos à base de claras, açúcar e farinha de amêndoas, os macarons podem levar no recheio os mais diferentes ingredientes: de ganache de chocolate a creme de mascarpone com salmão defumado, em uma versão agridoce deliciosa. O colorido da massa é devido ao uso de corantes, sempre com parcimônia para que seja preservado o sabor original dos ingredientes. Delicado e trabalhoso, o seu preparo exige "técnica do começo ao fim", lembra o chef Laurent Grolleau, que recentemente esteve em Londrina para ministrar aulas de especialização, no Espaço Gourmet, sobre a iguaria famosa na França, sua terra natal.
"Lá, comemos macarons a todo momento. Não há uma situação específica. Pode ser após as refeições, acompanhado de um café ou chá, ou mesmo puro, quando dá vontade de comer um docinho. E o apreço pela iguaria é tanto que as pessoas chegam a comer até seis por vez", comenta, bem-humorado. Depois de trabalhar em restaurantes e hotéis renomados pelo mundo, Grolleau, que é discípulo de Pierre Hermé, está no Brasil desde 2003, sendo que atualmente mora em Paranavaí, casado com uma londrinense, com quem teve dois filhos. "Quando cheguei no Brasil, vi que eram poucas as pessoas que conheciam e sabiam fazer um bom macaron. Hoje em dia é diferente e o produto já está bem popularizado, principalmente em São Paulo", observa o chef francês.
Um dos cuidados para conseguir atingir a consistência ideal dos macarons é o ponto da massa e o tempo de forno. "Deve ser feito em forno elétrico e é preciso ficar de olho para não passar do ponto na hora de assar. O ideal é que a superfície seja lisa e forme aquela bordinha embaixo para garantir a crocância e a maciez na hora de comer. O certo também é deixá-los descansar em geladeira de um dia para outro para que o recheio seja melhor absorvido", recomenda. Outra recomendação é que seja levado ao forno em base de silicone.
Extremamente criativo, no curso o chef ensinou diversos sabores de macarons e surpreendeu com a versão salgada/agridoce de mascarpone com salmão defumado, que foi confeitado com um raminho de dill (ou estragão). Teve também a versão do "Macaron Tropical", que leva no recheio camadas intercaladas de geleia congelada de morango e maracujá. Uma delícia para ser consumida rápida. A versão de caramelo com flor de sal também rende elogios merecidos.

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