Se na Sexta-Feira da Paixão é dia de comer peixe, no domingo de Páscoa a carne vermelha volta ao menu das famílias cristãs, na celebração da ressurreição de Cristo. E para fugir da tradicional carne bovina, o cordeiro pode ser uma boa opção. Para o povo judeu, por exemplo, a Páscoa celebra a saída dos filhos de Israel da servidão egípcia e, para comemorar, as famílias oferecem o sacrifício de um animal – o cordeiro pascal.
O cordeiro é a carne mais usada na cozinha árabe. Lá, o carneiro – que é o animal adulto – é assado inteiro, no espeto, e recheado com frango, ovos e arroz com especiarias. Este é o prato nacional de países como Iraque, Síria, Líbano, Jordânia e Egito, segundo informações do livro Chef Profissional, publicado pelo Instituto Americano de Culinária, de Nova York (EUA).
Ainda de acordo com dados da publicação, comum na culinária do Oriente Médio, a carne de cordeiro moída é usada em toda a região em recheios ou para fazer a kafta, que é a mistura da carne com o trigo. Por sua maciez, a carne de ovino também é apreciada nas culinárias hindu, chinesa, norte-americana, italiana, espanhola, mediterrânea e de países da Europa Oriental.
O livro explica que os cordeiros jovens, domesticados, produzem uma carne macia. Sua textura é resultado direto da alimentação e da idade em que é abatido. As variedades de cordeiro alimentadas com leite tendem a fornecer uma carne mais delicada. Uma vez que o cordeiro começa a se alimentar no pasto, a carne perde um pouco da maciez. A carne de cordeiro tende a ser gordurosa e seu sabor único combina perfeitamente com temperos e acompanhamentos intensos. Os cordeiros que passam dos 16 meses são chamados carneiros. Comparada ao cordeiro, a carne de carneiro tem sabor e textura mais pronunciados.
Segundo a coordenadora do curso de Gastronomia da Unifil, Cláudia de Oliveira, a carne de cordeiro é rica em ferro, proteína, zinco e vitamina B. "A maior parte das gorduras são do tipo mono ou polinsaturada, que reduzem o colesterol ruim. A quantidade de gordura saturada é considerada baixa. Por isso seu consumo é recomendado por especialistas", completa.
Ela explica que a qualidade da carne é influenciada pela idade do animal, pelo peso de abate, nutrição, sistema de manejo (pasto ou confinamento), sexo e raça. "É importante conhecer o fornecedor e a forma de abate. Para eliminar o cheiro forte da carne de cordeiro, é possível retirar, já no abate ou por quem for prepará-la, uma glândula presente no pernil", destaca Cláudia.
Para ela, seguir corretamente o modo de preparo garante mais sabor ao alimento. Ela indica temperar o cordeiro com ervas frescas como alecrim, hortelã e tomilho, acrescentar limão, alho, sal e pimenta e colocar a marinada para descansar por pelo menos 12 horas antes de assar. Se preferir, dá para cozinhar ou até grelhar a carne.
"Mesmo macio por natureza, o cordeiro requer mais tempo de cocção e fogo baixo. Deve cozinhar lentamente", completa a coordenadora, destacando que por ser uma carne delicada, o cordeiro é sinônimo de sofisticação na gastronomia. "Do cordeiro se aproveita tudo, é uma carne diferenciada. Ela não é exótica, mas também não faz parte do dia a dia, então qualquer prato com cordeiro será sofisticado, simplesmente pelo uso da carne", comenta Cláudia, reforçando que as preparações com carne de ovino podem ser associadas a ocasiões festivas e especiais, como a Páscoa.

mockup