Inebriar os sentidos não é o único efeito produzido pelas bebidas alcoólicas. Elas também agregam sabor, aroma e cor a diversas receitas, doces e salgadas. Destiladas ou fermentadas, podem ser usadas para marinar peixes, cozinhar carnes e flambar sobremesas.
"As bebidas alcoólicas incrementam temperos e acrescentam perfume em diversas receitas, além de serem ótimas para amaciar carnes", destaca o chef de cozinha Marcelo Sokolowski, professor do curso de Gastronomia da Unopar.
Ele destaca que entre as bebidas etílicas mais comumente utilizadas na culinária estão o vinho, a cachaça e a cerveja. "Existem muitas receitas tradicionais em que elas aparecem como ingrediente. Mas também pode-se usar uísque, licor, vodca, tequila e até saquê", salienta.
Sokolowski destaca que o vinho branco seco é um dos ingredientes básicos da marinada. "Trata-se de um tempero criado pelos franceses para temperar peixes. Utilizando azeite, sal, pimenta e vinho branco seco tenta-se imitar o mar. Deve-se ir acrescentando os ingredientes até que a carne esteja totalmente coberta pelo tempero. O ideal é que a carne fique imersa por, pelo menos, 15 minutos, antes de ser cozida. A marinada também é ótima para temperar outras carnes brancas, como um pernil de porco. Neste caso a carne pode permanecer até por dois ou três dias na marinada. Um dos cuidados que se deve ter é não incluir limão, pois ele altera a cor e a textura da carne. O gosto cítrico do limão pode ser obtido por casca de laranja ralada", orienta.
O vinho seco também pode ser utilizado para cozinhar frango, assim como a cerveja. "O vinho ou a cerveja entram na panela substituindo a água. Isso vale para vinho tinto ou branco e cerveja clara ou preta. Depende da cor que se quer dar ao prato", ressalta o docente.
De acordo com ele, o flambado, técnica francesa que transforma bebida alcoólica em perfume, exige destilados com alto teor alcoólico. "Flambar é jogar um pouco de licor, vodca, uísque ou cachaça em cima de sobremesas preparadas com caldas na frigideira, como crepe suzette e banana. A flambada é feita em segundos, quando a bebida etílica é jogada na frigideira ela produz chamas que transformam o álcool em perfume, dando um aroma especial à receita", explica.
Entre os erros mais comuns quanto ao uso de bebidas alcoólicas na culinária, Sokolowski aponta a utilização de vinhos doces em receitas salgadas e opção por produtos de baixa qualidade. "Os vinhos doces alteram o sal e sabor dos pratos e só devem usados em sobremesas. E a qualidade da bebida vai interferir diretamente no resultado das receitas. A regra é simples, não adianta optar por produtos baratos, deve-se incluir nas receitas apenas as bebidas que beberia normalmente", aconselha o professor que com exclusividade para a FOLHA preparou três receitas francesas: marinada, Coq au vin (frango com vinho) e crepe suzette flambado com Cointreau (licor produzido com cascas de laranja).

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