Não é de hoje que as frutas são utilizadas nos mais diversos pratos da culinária - além, claro, das tradicionais sobremesas. No Brasil, porém, é mais comum encontrá-las em caldas, molhos ou na decoração, e não incorporadas à receita como um ingrediente importante. Enquanto isso, na gastronomia de alguns países, a fruta é, inclusive, a protagonista. Felizmente, chefs daqui têm se atentado para essa agradável mistura e adaptado ou criado pratos usando nossa vasta lista disponível. Afinal, de acordo com dados da Embrapa Fruticultura, existem cerca de 240 espécies de frutas nativas, sem contar outras cem exóticas.
Dentre as várias opções de massas e carnes do cardápio do restaurante Villa Fontana, há dois pratos em que as frutas são parte importante da receita: tortelone de queijo brie com compota de pera na manteiga e o risoto de banana com curry que acompanha o tornedo de mignon com redução de vinho do porto.
"Esta não é a primeira vez que criamos pratos com frutas. Existe uma tendência grande de fusão das cozinhas que resultam em boas experiências. Em outras ocasiões, criei uma salada de lula crocante com banana, um risoto com manga e risoto com queijo gorgonzola e morangos. Foram muito bem aceitos pelos clientes", conta o chef Valter Borsai.
O risoto de banana com curry foi uma dessas invenções que entraram e não saíram mais do cardápio. "Está há oito anos e é um dos mais pedidos", conta. Nesse prato, a banana prata, madura mesmo, é cortada em rodelas que são refogadas na manteiga com alho e curry. A fruta é retirada e a mesma panela, ainda com resquícios do refogado, é utilizada para fazer o risoto da forma tradicional. "Conforme vou adicionando o caldo de legumes, o curry vai se soltando do fundo da panela", observa Borsai. Depois de cozido, as bananas são acrescidas ao arroz de forma que fiquem bem misturadas. A finalização fica por conta do queijo parmesão e cebolinha.
Enquanto isso, o tornedo de mignon - temperado apenas com sal e pimenta - é assado na grelha. Ao ponto, é retirado para compor o prato com o risoto para, então, ganhar a redução de vinho do porto (a base de vinho do porto, vinho tinto e açúcar mascavo). O sabor da redução é adocicado com leve toque de cravo e pimenta. "A combinação dos sabores fica muito harmoniosa; nada se sobressai", descreve o chef.
Os pedaços da banana se mantêm inteiros no risoto, que fica levemente picante por causa do curry. O mignon, muito suculento, equilibra o prato com o molho. Para harmonizar, o chef sugere um vinho tinto merlot ou malbec.

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