Em sua primeira visita ao Brasil na final da Copa do Mundo no Maracanã, no ano passado, o famoso chef Jamie Oliver, do Reino Unido, experimentou diversas comidas e quitutes brasileiros. Entre eles, caldo de cana, quindim e brigadeiro. Além de não ter gostado, o chef – que é conhecido por suas iniciativas visando tornar a alimentação infantil mais saudável - disse que "tudo era um bando de porcaria". O comentário causou muita repercussão na internet, com pessoas defendendo a sobremesa brasileira e acusando-o de desrespeito à cultura local.
No entanto, alguns confeiteiros saíram em sua defesa dizendo entender que o brigadeiro é muito doce para o paladar de alguns países. De fato, o Brasil sofreu grande influência da culinária portuguesa, em que o açúcar representava poder e status. E isso reflete até hoje na forma de fazer e consumir, principalmente na confeitaria.
Diante do excesso de açúcar dos doces brasileiros, pâtisseries estão firmando-se com uma nova proposta. Há quem aposte em versões mais suaves, reduzindo drasticamente a quantidade de açúcar, e garantem que, com isso, não se perde em sabor. Pelo contrário, defendem que a redução de açúcar permite que o sabor natural dos ingredientes, sobretudo das frutas, sobressaiam e se distingam entre si. Além de saborosos, em tempos de onda "fitness", os doces mais suaves conquistam aqueles que não querem descuidar da boa forma, mas não resistem a uma quitute ou sobremesa. É a chance de comer com menos culpa.
Vitor Tsuji, pâtissier da Amai Amai, diz que os doces mais suaves estão agradando muitas pessoas, principalmente os homens, que, geralmente, não são fãs de doces. "Chego a usar cerca de 40% menos açúcar em minhas receitas que as tradicionais. Para um quilo de bolo, por exemplo, vão apenas 90 gramas de açúcar. Nas receitas brasileiras, indica-se usar até 300 gramas", pontua. Tanto na receita das massas como nos recheios e outros doces - como seus famosos macarons e choux -, ele diz que usa a mesma proporção: não mais que 10% de açúcar do total dos ingredientes. "Aprendi tudo no Japão. Lá, eles consomem pouquíssimo açúcar, mesmo nos doces."
Um dos carros-chefe de sua pâtisserie é o bolo com recheio de abacaxi e coco. A massa, que não leva fermento, pode ser comparada à de pão de ló, mas ele explica que não é a mesma. "Como não vai fermento, uso uma técnica de aeração das claras de ovo para ficar fofo. É preciso acrescentar os ingredientes com cuidado também e tudo batido à mão com movimentos leves. A farinha é peneirada aos poucos para que a massa fique macia", descreve. Realmente, a textura é diferente dos bolos tradicionais a que o brasileiro está acostumado. Apesar de fofa, não esfarela; é mais esponjosa, mas igualmente leve e macia. "Somente o bolo dessa massa simples, polvilhado com açúcar de confeiteiro, é uma delícia para um café da tarde", sugere.
Mas caso a pessoa queira com recheio, a opção de abacaxi com coco é uma ótima pedida para uma sobremesa. O creme de confeiteiro, feito com fava de baunilha, é suave. Nele é misturado o abacaxi previamente cozido com pouquíssimo açúcar. Esta mistura vai na camada de baixo. Já o coco ralado, que também é cozido com pouco açúcar, é colocado na camada de cima, com uma quantidade de chantilly. A mistura resulta numa combinação cremosa, saborosa e úmida. Até para quem gosta de bolo que ‘arde’ a garganta, essa versão menos doce satisfaz da mesma maneira. Mas, ao contrário daquela em que é preciso tomar água em seguida, essa opção não é enjoativa e dá vontade de comer mais um pedaço.

mockup