Uma nova terminologia está em voga no mundo da alta gastronomia. Trata-se das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), nome usado para definir ingredientes inusitados vindos das matas brasileiras. Folha de batata doce, titiricão, inhame do brejo, folha de picão, mostarda nativa, pólen de abelha nativa, erva do mato e até formigas fazem parte da lista de matérias-primas que estão sendo utilizadas por renomados chefs de cozinha na criação de novos e criativos pratos.
A chef curitibana Manu Buffara explica que o termo PANCs surgiu no Brasil. "Esse termo começou a ser usado por grandes nomes da gastronomia, entre eles o mestre Alex Atala. Desde então vários chefs estão em busca de novas descobertas para tornar a gastronomia ainda mais interessante", conclui.
Ela destaca que apesar de inusitadas, as PANCs são velhas conhecidas de muitos brasileiros. "São alimentos e ervas que já eram utilizados no passado e que agora estão mais evidentes. Temos essa mania boba de esquecer nossos costumes, mas aos poucos conseguimos recuperá-los. Eu, por exemplo, procuro lembrar de coisas que eu consumia na infância. Que criança nunca mordeu uma planta diferente? Desta maneira, contando também com o apoio de pequenos produtores, conseguimos descobrir várias iguarias bem interessantes", argumenta.
Ela enfatiza que enquanto muitas pessoas se encantam com o sabor marcante de determinadas ervas, outras relembram a infância. "As PANCs fazem parte da nossa vida, estão em nossos quintais. São ervas, plantas, tubérculos. É o caso do caruru, um mato que muita gente comia antigamente e que agora está voltando em novas receitas", exemplifica.
Algumas plantas, no entanto, só estão sendo descobertas pelos chefs recentemente. "Descobrimos, por exemplo, o titiricão, uma castanha muito pequena e com sabor adocicado que pode ser utilizada em diversos preparos. E o fruto da árvore guanandi, que até então era um alimento de pássaros", conta Manu.
A chef ressalta que as PANCs representam a cultura gastronômica de cada região do País e que o Paraná tem muitas opções espalhadas por todos os cantos do Estado. "Temos um litoral rico em espécies. O mesmo vale pra o interior", salienta. Manu esclarece que a descoberta das PANCs se inicia com um intenso processo de pesquisa para descobrir esses ingredientes. "Depois partimos para a degustação. Para finalizar, usamos a técnica para servi-los da melhor maneira possível", relata.

mockup