Técnicas de conservação de alimentos perecíveis datam de milênios e, até hoje, são utilizadas. Se atualmente existem equipamentos de refrigeração que prolongam o período de consumo e permitem a manutenção da qualidade, processos antigos como a cura e defumação ainda são rotineiramente realizados. Porém, em grande parte, a alteração das propriedades tem a finalidade de deixar o alimento com aquele sabor característico.
Muito utilizada em embutidos, a defumação, por exemplo, é um método que pode ser realizado em qualquer tipo de carne animal. O método consiste em expor o alimento a uma fumaça proveniente da queima de plantas, ervas, madeira ou serragem, imprimindo sabor vindos dos compostos aromáticos dessa fumaça. Há formas, inclusive, de fazer a técnica em casa, na boca do fogão.
Em Londrina, a Strass Defumados Embutidos oferece 36 tipos de produtos defumados para quem deseja deliciar-se com frios como salame, salsicha, linguiça, queijo de porco e bacon. Marcos Strass, proprietário do local, diz que as famosas peças de carne defumadas, principalmente as utilizadas na culinária germânica, como o eisbein (joelho de porco) e o kassler (lombo de porco), fazem sucesso. "Tentamos, ao máximo, preservar o método feito na Alemanha, tanto que fiquei um tempo trabalhando em um açougue de um vilarejo para aprender as técnicas. Aqui, só não fazemos o abate do animal, porque o restante é todo feito artesanalmente, como a desossa e manipulação."
Depois de triturada e temperada – cada família possui sua receita – a carne que vai nos embutidos, por exemplo, é colocada na tripa suína. As peças de carnes, por sua vez, têm cortes específicos. "Cada embutido ou peça possui um tempo de defumação e uma temperatura específica. Temos uma estufa onde ficam penduradas por horas", diz. Um duto liga o forno à lenha (abastecido com madeira de eucalipto) à estrutura.
A produção do local, que existe desde 2003, é de cerca de 500 quilos de defumados por semana; metade é vendido para restaurantes e a outra parte para o consumidor final. "Quando iniciamos a fabricação, em 1993, quase a totalidade era para estabelecimentos. Hoje, o público adquiriu o hábito de consumir defumados", comemora.
Praticamente todos os produtos defumados podem ser consumidos sem a necessidade de preparo ou aquecimento. Isso porque, além do efeito bactericida, com a exposição à fumaça, a peça também passa pelo processo de cozimento. "A linguiça colonial de carne suína pode perfeitamente ser fatiada fria e servida. Mas recomendamos que seja aquecida por alguns minutos, seja no micro-ondas ou assada, que fica mais gostosa. Já a costela suína defumada pode ser cortada em tiras e servida em seguida também. Mas no Brasil não temos o hábito de comer assim. Nossa sugestão é colocar no feijão que dá um sabor especial. Como prato principal, pode ser frita na gordura de porco, ou no óleo de soja tradicional, acompanhada de mandioca frita. Fica muito macia", garante.

Faça você mesmo
Hoje, no mercado, já é possível encontrar a "fumaça líquida", uma espécie de tempero que, adicionada à carne, dá um sabor de defumado. Há quem diga que fique um sabor artificial, mas a praticidade é certa. Já quem tiver um pouco mais de disposição e habilidade pode fazer sua própria carne defumada em casa mesmo, na boca do fogão.
O professor de Gastronomia da Unopar Pedro Iutaka explica que, para isso, basta ter uma panela funda, uma grelha ou peneira, serragem de madeira não resinosa (pois esta é tóxica), preferencialmente de árvores de frutas, uma carne mais tenra e sem muita gordura e uma tampa. "Qualquer carne pode ser defumada nesse processo", resume. A serragem pode ser encontrada facilmente em sites. Há ainda quem use folhas de chá.
No fundo da panela, forma ou frigideira, é colocada uma camada de um centímetro de serragem, na qual também podem ser acrescidas ervas, levemente umedecida com água. "Em seguida, coloca-se a grelha ou a peneira, onde as peças de carne – que podem estar curadas, marinadas ou temperadas – devem ficar separadamente. Para causar a defumação, deve-se tampar a panela ou cobrir com papel alumínio. Isso causará um abafamento e cocção da carne. O processo também pode ser feito naquelas panelas de cozimento a vapor; no lugar da água, vai a serragem." O tempo vai variar de acordo com o tipo de carne, que fica entre uma e duas horas. "É importante não deixar o fogo muito alto. O ideal é que a chama fique no nível médio, algo entre 60 e 80 graus."
Após a defumação, a carne pode ser servida ou, ainda, guardada na geladeira para ser consumida posteriormente para, então, ser somente aquecida. "Neste caso, usamos uma carne de peixe, mas poderia ser perfeitamente com frango, um cordeiro", atenta.
Iutaka explica ainda que o processo de defumação pode ser feito somente com ervas aromáticas isoladas ou podem ser colocadas diretamente na serragem, em vez de no tempero da carne. Porém, o sabor vai ficar mais evidenciado. "Depende do gosto de cada pessoa." O mesmo processo também pode ser feito com frutas, para serem utilizadas em sobremesas. "A fruta defumada dá um toque especial", sugere o professor.

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