Curitiba - Os apreciadores da boa gastronomia já se acostumaram a encontrar novas versões para pratos da cozinha japonesa, italiana ou alemã. O mesmo vale para o Brasil. Todos os dias, chefs de várias regiões se dedicam à arte de inovar delícias como Moqueca de Peixe, Acarajé e Bolo de Rolo.
Mas causa admiração quando essa representação contemporânea chega à culinária paranaense, pois muita gente desconhece até mesmo as receitas tradicionais das comidas típicas do Estado. Além do Barreado, do Porco no Rolete e da Costela de Chão, quais são os pratos, os temperos e os ingredientes que herdamos dos índios, tropeiros e de todos os povos que aqui se estabeleceram?
Foi buscando por uma nova "roupagem", que a chef Gloria Vargas tirou as "mãos da massa" e se debruçou nos estudos da cultura e da culinária paranaense. Ela fechou o antigo restaurante e cafeteria Casa Lilás, tirou um período sabático e as pesquisas resultaram em um novo cardápio e um novo restaurante, o Farnel, instalado há poucas semanas na mesma simpática casa centenária do Centro Histórico de Curitiba, antes ocupada pela Casa Lilás.
Ela conta que buscou informações nas pesquisas do professor Carlos Roberto Antunes dos Santos, da Universidade Federal do Paraná (UFPR), que morreu no ano passado. O ex-reitor da instituição orientou dezenas de teses de dissertações na área de história dos alimentos.
Nesse primeiro momento, o Farnel se especializou na gastronomia do Litoral e Primeiro Planalto. Mas a ideia é avançar gradativamente pelo território paranaense, buscando releituras de pratos das regiões Oeste e Norte. A chef, que nasceu em Ponta Grossa e cresceu em Campo Mourão, não descarta a possibilidade de encontrar uma representação contemporânea do famoso Carneiro no Buraco, prato típico da região onde começou a aprender a cozinhar.

Como nossas avós
Paçoca de Carne com Abóbora, Virado de Feijão, Farnel de Frango e o já famoso Barreado estão no menu. Eles são exemplos de como a culinária paranaense sofreu forte influência dos viajantes. "É a comida que se desloca, com prazo de validade maior, como a carne salgada, grãos e farinha", explica Gloria, que administra a casa junto da filha, Anna Vargas.
O Farnel de Frango, um dos principais pratos da casa, é um bom exemplo dessa representação contemporânea que Gloria está conferindo às receitas tradicionais. É o frango com farinha de milho, que nossas avós preparavam e colocavam em latas para aguentar as viagens de carro pelas antigas estradas de barro que cortavam o Estado.
Nas mãos de Gloria, o frango com farinha ganha uma representação deliciosa, cheirosa e sofisticada. Ele é desfiado, bem temperado e vem acomodado em cima de uma porção de polenta bem macia. Da mesma maneira, o tradicional Barreado ganhou uma apresentação individual interessante.
Chama atenção o perfume dos pratos preparados por Gloria. "Cada prato ganhou um tempero peculiar para ressaltar ainda mais o sabor", explica. A combinação básica sal, cebola e pimenta do reino recebe um pouco de cominho para acentuar o sabor do Barreado, coentro para a Carne Seca na Moranga e tomilho para o Farnel de Frango.
O gosto pela cozinha, Gloria herdou da avó, Nininha, e da mãe, Carmem. Não é à toa que o Farnel lembra aquela saudosa casa de uma tia. Um espaço, no restaurante, foi dedicado a uma espécie de museu de peças antigas de culinária, acervo que foi herdado dos Vargas. Há peças com um século, como uma mesa e cadeiras dispostos na Sala Família e que acomodam oito pessoas. "As sobremesas, como os doces de figo e o de abóbora, por exemplo, são feitos em um tacho de cobre de minha mãe, que já acompanha gerações", comenta Gloria.
Aliás, as sobremesas também têm um toque diferente. O tradicional figo em calda, por exemplo, recebeu uma cobertura de nata com crocante de nozes.
Mas há outros detalhes que emprestam um ar bem familiar ao Farnel. Se a cozinha está sob a coordenação de Gloria, a administração ficou a cargo da filha Anna, assistida pela irmã, Marianna. Outro filho da chef, o design José Faria, foi o responsável pelo material gráfico do restaurante. Sem falar no quintal espaçoso, aconchegante e colorido, que em breve poderá começar a receber eventos.

Continue lendo:

- BARREADO - Um prato festivo

Serviço:
Farnel Gastronomia Paranaense
Endereço: Doutor Claudino dos Santos, 90, São Francisco, Curitiba. Telefone: (41) 3324-9755. Funciona para jantar de quarta a sábado e para almoço de sexta-feira a domingo.

mockup