SABORES - Bolo, memória afetiva

Os muffins são uma forma de oferecer em porções menores os mesmos bolos feitos em receitas grandes

O espaço lembra uma cozinha americana dos anos 50 com toques do cenário de Alice no País das Maravilhas. Na vitrine, onde fica uma mesa de brownies e muffins, a impressão é que só falta o Coelho Atrasado e o Gato Que Ri, companheiros da protagonista de Lewis Carroll cujas histórias têm uma mesa arrumada embaixo de uma árvore para servir o chá. Mas tudo isso está num lugar pequeno e simples no centro de Londrina, decorado com móveis rústicos e uma antiga geladeira Brastemp. Pode-se pensar também que chegamos à casa de nossa avó ou das tias queridas, onde sempre há tempo para um café.
A Dozen Cakes é uma casa especializada em bolos, não necessariamente para serem servidos no local, mas para serem levados para casa e preencher a lacuna das mesas domésticas num tempo em que as mulheres trabalham fora e têm pouco tempo para a cozinha, mas não querem perder a alegria de servir aos filhos um bom pedaço de bolo de fubá.

No local pode-se experimentar uma receita tipicamente americana como o bolo Red Velvet, que leva cream cheese na cobertura e recheio, ou comer fatias de bolos de sabor bem brasileiro, como os de banana, laranja, cenoura, fubá e goiabada. "A diferença entre um bolo tipicamente nacional e um bolo de receita importada é que os americanos, por exemplo, usam mais cremes, chantilly e açúcar", explica Roselaine Pisconti, que comanda a cozinha junto com uma equipe que não para de enfornar brownies, muffins e cookies que às vezes podem ser comidos quentinhos.
Para ela, culinária é uma questão de memória afetiva. Por isso investe na ideia de criar um clima que remete também ao passado, sugerindo que "os bolos têm poesia" , além de ovos e farinha.
Ela cita a obra de Marcel Proust para referenciar esta memória, lembra-se do protagonista de "Em Busca do Tempo Perdido" a partir do qual se desenrola a narrativa tendo como estímulo o gosto das madeleines, biscoitos franceses em forma de concha que entraram para a literatura desde que Proust fez deles a senha para revolver memórias.

GOSTO DE INFÂNCIA
No Brasil, podemos ter a mesma impressão ao saborear bolos de cenoura cobertos com chocolate, aqueles mesmos que nunca cansamos de comer na infância. "Nos EUA, ele se chama "carrot cake", mas no Brasil ganhou uma consistência mais fofinha e hidratada, que é a marca dos nossos bolos", diz Roselaine que é arquiteta e começou a trabalhar com culinária porque a irmã Mara Olívia Pisconti Kato mudou-se com a família para Campinas (SP), deixando aqui um negócio já iniciado.

Ela diz que num mercado onde houve um boom de bolos confeitados, a ideia de trabalhar com bolos artesanais implica numa visão de culinária saudável, sem perder o sabor. "Isso exige mais tempo na cozinha, por isso não dá para encomendar bolos para 'daqui a 30 minutos'. Um bolo artesanal vai exigir que se esprema as laranjas ou se processe as cenouras, além disso, fazemos os bolos com carinho -" ensina. Entre os bolos mais apreciados, estão os que levam nozes ou castanhas brasileiras - como a castanha do Pará - que, naturalmente, dão às receitas um grau a mais de sofisticação. Outra proposta de Roselaine, à frente de sua cozinha, é criar para as festas de casamento não um bolo único, "mas uma mesa de bolos de vários sabores para serem servidos com café. Claro que entre eles haverá um bolo especial que fará as vezes do tradicional bolo de noiva."

MUFFINS
Outra especialidade são os muffins que adaptam-se à possibilidade de oferecer em porções menores o mesmo bolo que é feito em receitas grandes. Se alguém quer provar vários sabores, pode levar para casa uma caixa de muffins e verificar qual deles faz mais sucesso na família.
Os brownies também podem ter variações. Consistentes, podem ser feitos de chocolate tradicional ou chocolate branco, há também quem utilize alfarrobas, sem glúten, para criar a massa.
Uma mesa com um ou dois tipos de bolos, muffins, cookies e brownies pode lembrar o cenário de Alice no País das Maravilhas, o que não deixa de ser uma forma de fantasiar com livros e filmes na hora de tomar lanche com as crianças ou mesmo sozinho. Fantasia nunca é demais.
Para tornar a vida mais saborosa, Maria Regina Fogagnoli, funcionária do estabelecimento, está sempre pronta para oferecer chás que levam camomila, mel, baunilha ou hortelã, todos de uma marca inglesa que ajuda a aromatizar ainda mais o local que costuma perfumar a rua inteira com cheiro de chocolate ou laranja quando os bolos estão no forno. Questionada se isso é uma forma de atrair a clientela, Roselaine ri e diz que já observou que "até a moça da Zona Azul é atraída pelo cheiro dos bolos."
Para ela, nada mais natural, já que é adepta de "uma culinária que deve entrar pelos cinco sentidos". Em síntese, uma culinária sensorial, que faz a diferença nos tempos em que poucos têm a oportunidade de se dedicar de corpo e alma à cozinha. Alegrar o cotidiano com receitas caseiras e gostosas é um modo de recuperar memórias e com elas a afetividade que também se põe na mesa.

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