Curitiba - A nova tendência da gastronomia contemporânea combina ciência e alimentos e tem feito tanto sucesso que virou curso de especialização em uma das principais escolas do segmento no Paraná, o Centro Europeu, de Curitiba. Trata-se da gastronomia molecular, ramo da culinária que encanta justamente por preparar e apresentar os pratos usando métodos fantásticos. O resultado é um cardápio que mistura ingredientes - alguns deles considerados incompatíveis pela cozinha clássica - com aromas, sabores, texturas e visual muito valorizados.
As técnicas são as mais variadas possíveis, que dão ao chef a possibilidade de levar para a mesa do cliente uma comida envolta a uma nuvem de fumaça encantadora. Ou aquelas já tão conhecidas bolhas de gelatina com saborosos líquidos dentro - a tal técnica da esferificação.
Com a gastronomia molecular, parece que tudo é possível. Essa alquimia surpreendente vem sendo revelada ao mundo há cerca de 20 anos, principalmente pelas mãos do renomado chef espanhol Ferran Adrià. Os pratos desse catalão inovaram a cozinha mundial com espumas, gelatinas quentes, molhos acondicionados em esferas. Recentemente, Adrià, que já foi considerado por cinco vezes o melhor chef do mundo, fechou o seu restaurante El Bulli para transformá-lo em um centro de pesquisa. Aguardem mais inovações.
Apesar das técnicas sofisticadas, a gastronomia molecular encontra espaço também em pratos mais simples, que podem ser feitos em casa, em uma cozinha comum. E essa tendência é uma das linhas que o chef Fábio Mattos, coordenador do novo curso do CE pretende mostrar.

COZINHA SAUDÁVEL
Fabio Mattos é proprietário do Poco Tapas, um dos principais endereços da gastronomia molecular de Curitiba e indicado pelo Guia Quatro Rodas de 2013 como um dos Cinco Achados Sensacionais do Brasil. "A gastronomia molecular tem muitas vantagens. A apresentação dos pratos está cada vez mais bonita devido a gastronomia molecular. Agora a gente consegue brincar muito mais com a comida do que a gente conseguia antigamente", disse. "Dos nossos pratos, hoje em dia, sai muita fumaça. Eles são mais altos, mais bonitos, mais vivos. Então, tudo isso fez uma diferença enorme com a ajuda da gastronomia molecular".
Além de bonita, essa cozinha também pode ser bastante saudável, pois Mattos lembra que é possível, por exemplo, preparar um espaguete usando somente proteína, como por exemplo carne de frango. Ele concordou que não é uma modalidade barata, pois alguns ingredientes são caros e muitos deles são importados. "Mas têm muitos produtos, como ágar-ágar, que não são caros. E há sites que vendem isso. É fácil de achar", comenta.
As aulas do curso de especialização que iniciam no dia 25 de maio prometem ser muito divertidas, segundo Fabio Mattos. "Eu não mostro somente como usar os produtos moleculares, mas como utilizá-los em casa, fazendo uma apresentação bonita", revela. Tanto que na grade curricular os alunos vão estudar os ingredientes usados nesse tipo de cozinha e técnicas como esferificação, gelificação, emulsificação, liofilização, espumas, desconstrução de alimentos, defumação a frio e técnicas com nitrogênio.
Fabio Mattos começou a se dedicar à culinária há 22 anos, sendo que há sete se dedica a estudar a gastronomia molecular, modalidade que ele aprendeu sozinho, pesquisando muito e experimentando. "O chef de cozinha não pode parar nunca. A gente sempre está querendo melhorar e a gastronomia molecular é uma evolução da gastronomia", explicou.
Ele contou que teve o primeiro contato com a cozinha aos 16 anos em uma pizzaria gourmet em Huntington Beach, na Califórnia (EUA). Com 20 anos, em paralelo com seu trabalho em restaurantes da região, buscou a formação na Orange Coast College, em Costa Mesa. Na sequência, foi para Fall River, no Estado de Massachusetts, estudar cozinhas internacionais no Internacional Institute of Arts - ICCA, onde aperfeiçoou suas habilidades e trabalhou ao lado do Máster Chef grego George Karausos.
Posteriormente, seguiu para Fort Lauderdale, na Flórida, onde aplicou sua experiência, de pequenas trattorias aos grandes hotéis. Em 2009, em Nova York, Fábio foi chefe executivo de uma corporação e encarregado de cinco restaurantes da rede. De volta ao Brasil, em 2010, ele realizou o sonho de comandar o seu próprio restaurante no Brasil: o Poco Tapas.
Para quem deseja se aventurar na gastronomia molecular, Fabio Mattos separou uma receita que pode ser desenvolvida de forma simples, em casa. Acompanhe nesta página.

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