Um banquete completo a base de erva-mate e pinhão que consagra a data de hoje não por conta do homenageado mais popular, São João e, sim, pela espécie vegetal símbolo do Paraná, pois hoje é o Dia Nacional da Araucária. Mesmo com a efeméride criada por lei federal, o tratamento dispensado à semente, o pinhão, e à erva-mate, que tem na sombra dessa majestosa árvore um dos fatores biológicos mais determinantes para o pleno desenvolvimento, demorou para que tais iguarias recebessem um tratamento à altura da complexidade dos seus sabores e texturas.
Pelas mãos e mentes de bartenders e chefs essas nobres matérias-primas estão inspirando receitas inovadoras que iniciam com chás diferenciados, drinks elaborados e cervejas especiais, até um menu que abrange pães e cremes de maionese de erva-mate nas versões verde e tostada, sopa de pinhão com bacon e terminando na confeitaria fina com macarrons e creme de patisserie à base de erva-mate tostada. Em função do pioneirismo do trabalho e o resgate da valorização de tais produtos com DNA paranaense, profissionais como o bartender e mixologista Rogério Rabbit e o chef Giuliano Hahn estão sendo considerados os novos barões deste novo ciclo de uso dessas matérias-primas. "Minhas origens indígenas se somaram a um momento de revisão de minhas produções na coquetelaria e a erva-mate me conferiu um novo caminho. Nessa investigação, algo que me intriga profundamente é o fato das casas de chá do estado, mesmo em São Mateus do Sul, capital do mate, não valorizarem a riqueza da infusão de erva-mate verde ou tostada. Há estabelecimentos com chás do mundo todo, menos dessas folhas incríveis", observa Rabbit, considerado uma dos melhores bartenders do mundo pelo Internacional Bartenders Association (IBA)e que cedeu à Folha uma de suas receitas (veja o quadro). "Quem busca o inusitado tem na versatilidade desses dois produtos um universo para explorar na alta gastronomia e na culinária do dia a dia. Fazendo a infusão da erva-mate, no lugar da água e misturando 25 gramas de erva seca para cada quilo de trigo, dá para usar os demais ingredientes da receita do pão tradicional, para criar uma magnífico pão de erva-mate, nas versões verde ou tostadas conforme a preferência do paladar de cada um", explica o chef Giuliano. Todo esse reposicionamento da erva-mate no cenário gastronômico e cultural do Paraná deu origem a um movimento que será apresentado ao público nos dias 8 e 9 de julho na capital, o Matte Cultural. Até mesmo a grafia do mate com um "t" a mais será esclarecida junto a milhares de comes e bebes inéditos, incluindo o drink disponibilizado à Folha.
Outro chef renomado que trabalha com o pinhão e contribuiu com uma receita (veja o quadro) Flávio Frenkel, ressalva que a erva-mate oferece um desafio maior para os cozinheiros amadores, mas defende a inclusão dos produtos na alta gastronomia respeitando a sazonalidade e a sustentabilidade da floresta. "O pinhão não agrega tanto no sabor, mas sim na textura. Ele pode ser usado em pratos que exigem uma cremosidade, como sopas mais firmes, ou um molho cremoso de queijo, por exemplo. A erva-mate tem uma característica que é o amargor e isso pode ser usado para quebrar o salgado de alguns pratos, mas o produto requer cuidados", orienta.
Pelo sim, pelo não, além de explorar novos sabores, quem enveredar por esse novo ciclo de uso do produto, vai fomentar a criação de novos mercados para projetos como o Araucária +, da Fundação Boticário, que tem como um dos caminhos para a preservação desse ecossistema, a valorização de produtores que fazem o manejo conforme os critérios de sustentabilidade do grupo. A Cervejaria Insana,do município de Palmas, já está no segundo ano de produção do rótulo de pinhão, com matéria-prima de produtores do Araucária+. No rótulo, os consumidores descobrem que estão ajudando a preservar o equivalente a 40 hectares de floresta.

Serviço: Matte Cultural
Memorial de Curitiba – Rua Dr. Claudino dos Santos, 79 – Centro Histórico de Curitiba.
Dia 9 de Julho – das 16h às 21h30
Dia 10 de Julho – das 10h às 19h
Entrada Franca.

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