SABOR
SELVAGEM
Expert em carnes exóticas, o promotor
de Justiça Sérgio Corrêa de Siqueira ensina
como preparar um faisão ao molho de uvas
Carmen Kley
Celso PachecoSérgio Corrêa de Siqueira:
pratos sofisticados e boa conversa
Quando o estudante mineiro Sérgio Corrêa de Siqueira, 16 anos, preparou pela primeira vez uma refeição para si próprio, não imaginava que, alguns anos depois, seria um cozinheiro de mão cheia. Questão de habilidade ou de destino, ele entrou pela porta mais óbvia da cozinha, começando pelo menu de todo neófito: ovos com salsichas e macarrão. Aí teria ficado se não tivesse se negado a passar o resto de seus dias degustando esses pratos nada convidativos a um bom garfo.
O primeiro grande passo para o estrelato na culinária aconteceu logo depois, aos 20 e poucos anos, ele já formado em Engenharia de Minas e vivendo na Inglaterra. Ali Sérgio conheceu uma daquelas magas do forno e fogão, daquelas que transformam tudo em odores, sabores, delícias. Foi dessa senhora, mãe de um amigo, que ele herdou a primeira receita e o primeiro dos muitos sucessos que saborearia entre amigos: Yorkshire Pudding.
Mais que a receita do fofo pudim de leite, ovos e farinha, ele aprendeu a primeira lição da gastronomia: ‘‘Passei a cozinhar pelo método alemão’’, explica. E arremata, bem-humorado: ‘‘Dê-me um manual e eu dominarei o mundo’’.
Sérgio tem até uma teoria para o fato de grande parte dos mais influentes chefs de cuisine serem do sexo masculino: ‘‘O homem não tem muita imaginação e, quando cria, o faz aos poucos, dentro de uma grande margem de segurança. Se uma receita pede 100 gramas de manteiga de búfala javanesa, o homem usará exatamente 100 gramas de manteiga de búfala javanesa. Já a mulher consegue buscar alternativas, improvisar com mais facilidade. E por isso mesmo ela corre o risco de errar muito mais’’.
Hoje, aos 36 anos, ainda solteiro, não mais engenheiro de minas e sim promotor de Justiça em Londrina, Sérgio Corrêa de Siqueira consegue levar à mesa pratos sofisticados e um bocado de boa conversa. Histórias culinárias, como a do Leitão Mal-Assombrado, um famigerado porquinho que resistiu das 4 da tarde até quase a meia-noite no forno. Consumido praticamente cru, destruiu a semana dos fiéis frequentadores de uma espécie de confraria da cozinha que se reunia na Sociedade Hípica, em Belo Horizonte. Naturalmente, o prato não levava a assinatura dele e sim de um dos membros da tal confraria.
Sérgio coleciona também fotografias e histórias das caçadas que realizou mundo afora, de onde trouxe a matéria-prima para grande parte de suas incursões pela cozinha. Caça e gastronomia: dois hobbies que o promotor cultiva com admirável apego e invejável entusiasmo. Ele já caçou na Argentina, Paraguai, Tanzânia e Irlanda (onde, em janeiro, completou sua sexta temporada), sempre ao lado de seu fiel cavalo, Danny Boy, um thrakener que o acompanha há 14 anos, e Achiles, um imponente cão labrador.
A alma de caçador vem dos antepassados. Do bisavô, herdou uma arma belga de 1904 e a fascinação pela natureza. E se alguém pergunta como pode alguém que caça amar a natureza, ele tem a resposta na ponta da língua: ‘‘O verdadeiro caçador jamais atira num faisão que esteja a menos de 20 metros de distância. A galinha nunca teve essa chance...’’
Expert em carnes exóticas, o promotor faz de seu caderno de receitas um livro aberto. Nada de segredos. Dicas ele tem inúmeras, especialmente quando o assunto é carne de caça. Por exemplo, existe uma diferença muito grande entre o faisão selvagem e o criado em cativeiro. O primeiro, segundo Sérgio, é um atleta e sua carne deve ser maturada (congelada, quase descongelada e depois congelada novamente) antes de ser preparada. Mesmo assim, a carne das coxas (muito rígida) não deve ser consumida.
Por enquanto, só os amigos têm o privilégio de saborear os pratos que Sérgio Corrêa de Siqueira prepara. Foi assim com o faisão ao molho de uvas, foi assim com o javali que rendeu comentários por uma boa temporada. Mas se depender dos sonhos dele, assim que se aposentar, monta um restaurante, ‘‘pequeno, com cinco ou seis mesas, apenas’’ e, aí sim, abre definitivamente ao público as portas de sua cozinha. O que, sem sombra de dúvida, vai ser muito bom.

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