''A oliveira é, certamente, a mais preciosa dádiva dos céus'', a célebre frase, proclamada pelo ex-presidente dos Estados Unidos, Thomas Jefferson (1743-1826), resume a importância que esta árvore e seus frutos tiveram dentro da formação gastronômica da cultura Ocidental. Com vestígios de ser cultivada pelas civilizações mediterrâneas desde o ano 8 mil a.C, as azeitonas das oliveiras e seu óleo precioso (apelidado de ''ouro líquido'') são citados desde a Antiguidade por poetas, músicos e filósofos, que atribuiam o nascimento da primeira oliveira como um presente da deusa grega Atenas para a humanidade: pela árvore, ela alimentaria o povo das cidades e seu óleo serviria para curar os ferimentos das guerras. Adotado como símbolo da unidade grega, os ramos de oliveira já eram pendurados nas cabeças dos primeiros campeões olímpicos, que se banhavam em azeite para atrair boa fortuna.
Descoberto como um ingrediente versátil, o óleo das oliveiras foi logo incorporado pelo gosto dos romanos e, consequentemente, introduzido dentro da raíz cultural de toda gastronomia mediterrânea. Por ser um alimento que, além de delicioso, também é aclamado - com razão - como sendo um elixir saudável, o sabor milenar do bom azeite sobreviveu aos séculos, e permanece incorporado como alimento indispensável nas mesas de todo o mundo.
Com o passar do tempo, o azeite de oliva transcendeu o seu uso culinário, sendo utilizado em cosméticos, na indústria famacêutica e como combustível. Desde 1959, a qualidade da maior parte do óleo de oliva produzida no mundo é regulamentada pelo Conselho Internacional da Oliva (IOC), organização que tem sede na Espanha e conta com 23 países membros, responsáveis por exportarem o produto para o resto do mundo.
Hoje, uma variedade imensa de sabores, aromas, acidez e tipos de colheitas enchem as prateleiras de supermercados e lojas especializadas, levantando dúvidas que confundem até os consumidores mais tradicionais. Qual é a melhor escolha? O que é mito e o que é verdade sobre o ingrediente? A FOLHA foi atrás de respostas que vão agradar diversos paladares.
Variedade e qualidade
Mais do que um simples acompanhamento para sua saladinha, a comercialização do azeite de oliva representa um dos mercados que mais crescem dentro da gastronomia, em especial dentre os países em desenvolvimento. Segundo o Instituto Nacional de Estatísticas (INE), no ano passado a importação brasileira bateu recorde, aumentando em 22% se comparada ao mesmo período de 2010.
''Antigamente, não existiam tantas marcas. Hoje há muita diversidade e, por ser um produto saudável e saboroso, muita gente procura experimentar e incorporar na dieta'', relembra Hallphy Henrique Hitoshi Nogueira, formado em gastronomia e atendente da Mercearia Irmãos Furuta, tradicional loja do mercado Shangri-lá que mantém uma grande variedade de rótulos de azeite. ''Não é o azeite mais caro que será o melhor. O preço depende mais da região de onde ele vem e do seu custo de importação do que da qualidade'', esclarece Hitoshi, enquanto exibe mais de 30 tipos de azeite, vindos de Portugal, Espanha, Itália, Grécia e Líbano. ''Acho que o mais importante é usar o extra virgem fresco para consumir em temperatura ambiente, e o virgem para cozinhar. Todo o resto depende, basicamente, do paladar individual. Tem que experimentar e achar seu favorito'', afirma.
Em muitos aspectos, optar por um bom azeite é bastante parecido com a escolha de um bom vinho. ''No geral, as pessoas pensam que o sabor do azeite depende exclusivamente da sua acidez, mas a realidade é muito diferente. O que conta é o sabor, o gosto que ele confere para a receita e cada variedade tem gosto diferente'', explica Adriana Figueiredo, sócia do Empório Rancho Silvestre, que já trabalhou com a importação de muitos tipos de azeite, mas que preferiu vender exclusivamente o óleo de oliva de ascendência turca. ''A qualidade depende do clima, do solo, da condição da colheita, da época. É como queijo, café ou vinho'', complementa seu marido, Pedro Rocha, apontando que não é simples escolher um bom azeite (ver box). ''Você tem grandes rótulos, mas que dependem da safra e das condições climáticas. Algumas vezes, até o melhor rótulo tem uma safra ruim. É assim com vinho e é assim com azeite'', completa.
Tradição moderna
Pelas propriedades de ser um alimento saudável e nutritivo (ver info), o azeite se mantém no topo de diversas vertentes gastronômicas e seu sabor pode ser trabalhado de muitas formas. ''É um ingrediente realmente versátil e que está super na moda na gastronomia de hoje'', aponta Yoná Vega Issa, chef do Restaurante Dona Menina e que demonstra - com habilidade - como o azeite pode ter diversas facetas.
Sorvete de baunilha regado ao azeite de laranja.
Como exemplo de prato principal, Yoná preparou a receita de frango flambado na cachaça com ervilhas tortas, tomates pelados e azeite aromatizado com alho, acompanhado com batata assada ao molho pesto; como sobremesa, a delícia foi um um sorvete de baunilha regado ao azeite de laranja. ''É possível variar dessa maneira porque o azeite é um ingrediente de sabor complexo e muito agradável'', explica a chef, enumerando as características do óleo de oliva. ''Se usado com equilíbrio, ele pode ser consumido com saladas, pratos salgados e sobremesas'', indica Yoná, apontando o alto valor biológico do ingrediente. ''Além disso, é uma gordura boa, perfeita para integrar uma dieta balanceada'', completa
Serviço:
Mercearia Irmãos Furuta (Rua Visconde de Mauá, 168. Mercado Shangri-lá)
Empório Rancho Silvestre (Rua João Huss, 75. Mercado Palhano)
Restaurante Dona Menina (Rua Guararapes, 177). Informações e reservas pelo telefone 3029-0409.

Imagem ilustrativa da imagem Sabor dos deuses
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