Os clássicos residem numa perspectiva histórica, imortais também na arte da pâtisserie. Emprestando uma definição da literatura, do poeta e crítico inglês Matthew Arnold (1822-1888), para ser incluído nos cânones é preciso ser melhor do que tudo o mais.
E foi na excelência que é obra de gerações na pâtisserie europeia que a tradicional confeitaria londrinense, Mister Cuca, se inspirou para criar um cardápio novo de tortas e doces.
Mister Cuca já inscreveu entre os clássicos londrinenses a criação de uma torta trufada que muitos tentam imitar. A criadora da famosa receita é Angélica Calderaro, que leva a sério a arte de confeitar.
Há quatro anos, Angélica pesquisa e desenvolve receitas que conheceu numa viagem à história, cultura e tradição da pâtisserie europeia e às criações para agradar reis e príncipes.
Inspirada em tanta nobreza é que a confeitaria criou a Torta Londrina. Decorada com uma fina lâmina de ouro 18 quilates, comestível, e mousse de chocolate com 70% de cacau - a grande moda entre os apreciadores e que, como o café, paladares mais apurados podem até identificar a região de cultivo - é uma tradução do requinte na apresentação.
A viagem pelo melhor da pâtisserie parte desta homenagem aos 75 anos de Londrina para celebrar o Ópera Garnier. Considerado uma obra-prima da arquitetura do seu tempo, o teatro é reerguido em biscuit de amêndoas, creme de café, ganache de chocolate e decorado também com ouro.
O que faz a torta receber a láurea, além dos ingredientes clássicos da confeitaria francesa e de ter sido criada nos anos 50 pelo famoso confeiteiro Gastón Lenôtre, são as cores que lembram o luxo, os mármores, as madeiras dos salões e o ouro das estátuas do teatro.
Uma das especialidades de Viena, a Mister Sacher é uma torta criada em 1832 por Franz Sacher para o príncipe austríaco Metternich. Tradicionalmente feita com pão-de-ló, recheada de geleia de damasco ou framboesa e cobertura aveludada de chocolate, a receita é um dos exemplos de que Mister Cuca segue todos os métodos da pâtisserie europeia, artesanalmente, sem adição de corantes - até o creme de baunilha é feito com fava natural.
Receitas transmitidas à Angélica das mãos de mestres, como o espanhol Paco Torreblanca, um dos maiores da Europa, criador da Gianduia Real, para o casamento do príncipe da Espanha, Felipe de Bourbon. São clássicos dos clássicos em pâtisserie encontrados em Paris, Milão e agora também em Londrina.
Para você fazer em casa, uma receita mais simples, porém deliciosa.



Tartelette de frutas


Pâte Sablé (massa base)
Ingredientes:
250 g de farinha
100 g de açúcar
1 a 2 gemas de ovo
150 g de manteiga
Preparação:
Peneirar a farinha sobre uma mesa e incorporar a manteiga bem gelada e cortada em cubos. Trabalhar a massa com um raspador de plástico e depois com as mãos, até conseguir uma textura arenosa. Agregar as gemas batidas levemente com o açúcar e unir a preparação com auxílio do raspador plástico. Realizar uma frasagem (trabalhar a massa sem sovar) com as mãos, repetir a operação por 2 a 3 vezes. Em seguida, envolver a massa com um filme plástico e levar para a geladeira por no mínimo uma hora.
Na hora de montar a sobremesa, trabalhe um pouco a massa antes de abrir. Abra e forre os fundos e laterais de aros individuais ou se preferir uma assadeira com fundo falso. Levar para assar em forno pré-aquecido à 180ºC, por 20 minutos ou até ficar bem assada.

Creme Patissier
Ingredientes:
1 litro de leite
4 gemas de ovo
250 g de açúcar
60 g de maisena
Baunilha
Preparação:
Colocar o leite em uma panela e verter metade do açúcar, levar para ferver. Bater as gemas com o restante do açúcar até branquear. Peneirar a maisena sobre as gemas batidas e misturar. Colocar metade do leite fervente sobre as gemas e mexer bem. Devolver a preparação para o restante do leite na panela e mexer para incorporar tudo. Deixar cozinhar por 2 a 3 minutos. Retirar do fogo e colocar sobre uma assadeira forrada com filme plástico. Cobrir também com filme plástico e levar para gelar. Ao servir, bata o creme em uma batedeira até ficar liso e fofo.
Montagem:
Rechear as massinhas já assadas, escolher frutas a gosto e decorar as tartelettes. Pode utilizar frutas frescas da estação, manga, morango, kiwi, pêssego, framboesas, entre outras, ou se preferir em compota. Se optar por frutas frescas, depois de colocadas sobre as tartelletes, pincelar um pouco de geleia de damasco dissolvida em pequena quantidade de água para dar brilho. Se preferir, coloque lâminas de amêndoas ou pistache triturado por cima para finalizar a decoração.

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