Responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão, o artista plástico italiano Valério di Fiandra também deixou seu nome marcado para sempre na história da gastronomia. Na preparação do jantar que ofereceu para celebrar o casamento de sua filha, o anfitrião deixou cair acidentalmente na panela de arroz uma boa quantidade de açafrão. O incidente acabou agradando os convidados e rendendo inúmeros elogios ao famoso cozinheiro. Nascia ali a receita do risoto à milanesa, prato criado em 1574 que conquistou o mundo e ganhou destaque na alta gastronomia contemporânea com várias outras versões.

Risoto de camarão: fácil de fazer, a receita ganha destaque pelo toque sofisticado
Risoto de camarão: fácil de fazer, a receita ganha destaque pelo toque sofisticado | Foto: Shutterstock

O risoto chegou ao Brasil em meados do século XIX, trazido por imigrantes italianos. Embora tenha ganhado versões 'abrasileiradas' - como é o caso do risoto de carne seca - a receita básica criada na Itália continua servindo de base para a preparação do prato que permite combinações dos mais variados e inusitados ingredientes.

A escolha correta do arroz é a primeira coisa a ser levada em conta na seleção dos ingredientes que serão utilizados no preparo do risoto. Duas características são essenciais para um resultado satisfatório, o arroz deve possuir amido brando na superfície do grão e dentro ter um amido diferente, que se mantenha firme e dê uma consistência al dente ao prato após o cozimento. Dentre as variações que garantem esse efeito estão três tipos de arroz, o arborio, o valone nano e carnaroli, todos de origem italiana.

Uma dica básica na hora de preparar o arroz é nunca lavar os grãos. O ideal é refogá-los em azeite por alguns minutos, até que as bordas dos grãos fiquem um pouco transparentes. Esse cuidado garantirá a textura e a cremosidade que são características básicas do prato. Após o refogamento, recomenda-se despejar um líquido ácido e frio, como vinho, saquê ou bebida destilada. A acidez da bebida catalisa a gelatinização do amido, fazendo com que o creme comece a soltar-se do arroz.

Já para o cozimento, é aconselhado adicionar um caldo quente à panela, preparado com o ingrediente que se harmonize com os demais itens da receita, lembrando que o arroz deve ser cozido até ficar no ponto al dente, quando os grãos ficam quase transparentes, mas seu núcleo ainda mantém a coloração branca opaca.

Na sequência, entram os demais ingredientes que darão um toque marcante ao risoto e determinarão o sabor do prato. Entre as possibilidades estão peixes, frutos do mar, carnes, ervas (manjericão, hortelã, salsa, alecrim, sálvia), hortaliças e legumes (alcachofra, aspargo, pimentões, brócolis, cogumelos), especiarias (pimenta-da-Jamaica, noz-moscada, açafrão, trufas, castanhas e amêndoas), frutas e queijos, entre outras opções.

O risoto deve ser servido imediatamente após o seu preparo. A receita pode ser oferecida como entrada ou prato principal. Dentre as bebidas que mais se harmonizam com o prato estão o vinho branco ou tinto e espumantes.

Receitas

RISOTO DE CAMARÃO

Ingredientes:

2 xícaras de arroz arbóreo

300g de camarões limpos

1 copo (200 ml) de vinho branco seco

1 e 1/2 cubo de caldo de legumes

1 litro de água fervente

1 tomate em cubinhos

2 dentes de alho espremidos

2 colheres (sopa) de azeite

1/2 cebola picada

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

suco de 1/2 limão

sal e manjericão a gosto

Modo de Preparo

Tempere os camarões com sal,limão e um dente de alho. Aqueça em uma panela uma colher de azeite e refogue os camarões por cerca de cinco minutos. Reserve. Em outra panela,aqueça o azeite restante e refogue a cebola e o alho que restou, inserindo o arroz e acrescentando o vinho, mexendo sempre. Aos poucos, acrescente o caldo (cubos de caldo dissolvidos na água) e continue mexendo. Antes de desligar, acrescente os camarões, o tomate e o manjericão. Desligue e misture a manteiga e o queijo parmesão ralado. Sirva em seguida.

Risoto de frango: a mais popular entre as receitas cuja base é o arroz
Risoto de frango: a mais popular entre as receitas cuja base é o arroz | Foto: Shutterstock

RISOTO DE FRANGO

Ingredientes

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 xícara (chá) de azeite

1 colher (sopa) de alho picado

3 colheres (sopa) de cebola picada

500 g de peito de frango cortado de forma irregular (1 1/2 peitos)

3 xícaras (chá) de arroz arbóreo

1 copo (americano) de vinho branco

2 litros de água fervente com 4 tabletes de caldo de galinha dissolvidos

1 1/2 xícara (chá) de queijo ralado

1 colher (sopa) de manteiga

Sugestão: 2 colheres (sopa) creme de leite fresco no final

Modo de Preparo

Coloque a manteiga e o azeite na panela. Leve ao fogo e deixe aquecer bem (quase queimando). Doure primeiro a cebola e depois o alho, junte o frango. Adicione o vinho e deixe evaporar. Vá pingado o caldo de galinha e mexendo, pingando e mexendo, pingando e mexendo. Quando o arroz estiver cozido, misture o queijo e finalize com a manteiga.

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