Ingredientes
• 1/2 Kg de arroz arbório
• Dois litros de caldo de carne
• Uma cebola finamente picada
• 300 gramas de feijão branco previamente cozido
• 150 gramas de linguiça calabresa previamente cozida
• 150 gramas de carne seca previamente cozida
• Dois maços de couve previamente refogada
• 80 gramas de manteiga
• Azeite de oliva
• Parmesão ralado
• 65 ml de vinho branco
Preparo do caldo
Faça o caldo refogando cebola, cenoura e salsão em igual quantidade, adicione um bom pedaço de carne fresca (normalmente usa-se um pouco de músculo e uma outra carne que pode ser patinho ou coxão mole). Cubra com bastante água, adicione sal e temperos verdes. Deixe reduir pela metade, cozinhando lentamente por cerca de duas horas. Coe e adicione um pouco de água fresca.
Preparo dos ingredientes
Cozinhe o feijão normalmente, bem temperado, com bacon e cebola. Quando estiver al dente, separe 1/4 dos grãos e transfira para uma panela com água fresca e termine o cozimento (mas sem deixar que os grãos percam a forma). Os outros 3/4 devem ser bastante cozidos. Após, passe pela pela peneira e obtenha um creme.
Preparo do risoto
Refogue a cebola com um pouco de manteiga e azeite. Antes de dourar, lance o arroz na panela. Deixe fritar por uns dois minutos e adicione o vinho de uma só vez. Deixe evaporar o vinho e comece a regar o arroz com o caldo, que deve estar bem aquecido. Cozinhe por cerca de 12 minutos, pondo o caldo aos poucos. Adicione o creme de feijão e o caldo da linguiça e da carne seca (para incorporar o sabor), sempre aos poucos, deixando cozinhar por mais uns quatro minutos. Certifique-se de que o arroz já esteja pronto, mas al dente. Prove e acerte o sal. Adicione os grãos de feijão, a carne seca e a couve, com mais um pouco de caldo se necessário. Cozinhe por mais dois ou três minutos. Desligue o fogo, mas observe que o arroz esteja bem molhado. Adicione o restante da manteiga fria, o queijo ralado e um fio de azeite de oliva. Misture bem. Sirva imediatamente.
Segredos do bom risoto
• Um bom caldo
• Fogo alto
• O vinho branco não pode ser doce demais
• O cozinheiro não pode sair da frnte da panela um segundo sequer, mexendo sempre
• Servir imediatamente

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