Romulo Fialdini/Reprodução‘‘Não tem como errar. Certas regras valem para todas as carnes. No churrasco, assim como nos assados em geral, a carne deve ser selada primeiro, ou seja, tostada rapidamente em toda sua superfície para que os sucos permaneçam. Carne deve ser sempre macia (o que, dependendo da escolha, é atributo característico de animais jovens e gordos) e suculenta (só depende de você). Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte de braseiro menos intenso (é sempre bom uma com mais e outra com menos carvão), asse-a até chegar ao ponto desejado.
Muitos perguntam: a picanha deve ser feita com a gordura para cima ou para baixo? É melhor que fique para cima depois de devidamente tostada. Só no fim é que deve ser virada para acabar de derreter. Gordura bem tostada e derretida é uma delícia. Gordura meio crua é horrível. Essa sim é que deveria ser proibida.
Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada. Nas carnes em postas, cuidado, não há tempo para correções. Se descuidar, passa do ponto.
Não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne. Se aparecerem umas chaminhas, não se apavore. Apague-as! Com água jamais, é um paliativo e ainda levanta uma fuligem que gruda na carne e é terrível. Para apagar o fogo de vez use as cinzas do churrasco anterior (é bom guardar as cinzas, se não para usá-las na churrasqueira, ao menos para aproveitá-las nos canteiros do jardim) ou areia, se estiver na praia. Ambas extinguem a chama. No final, se você quiser reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau que a cinza cai e a brasa fica mais forte.
Carnes que foram marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que foram temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha’’.
Isso não é tudo. No capítulo dedicado ao churrasco, István Wessel dá dicas valiosas sobre a escolha de carnes, ensina a calcular as quantidades e a preparar a melhor costela do mundo.

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