Referências alemãs

O desejo de comer em Londrina um pão tão bem elaborado quanto os que encontrava na Alemanha, onde morava, levou o marqueteiro Johannes Jacob Ketterer a criar sua própria panificadora. "Assim como os brasileiros não vivem sem feijão, os alemães não vivem sem pão. Embora os franceses produzam os pães mais famosos do mundo, os alemães elaboram os mais ricos do planeta. Temos mais de três mil receitas de pães na Alemanha, todas com produção artesanal", garante o proprietário da Brot Panificação Alemã.
O comerciante relata que estranhou o fato de a profissão de padeiro ser subvalorizada no Brasil. "Na Alemanha, os padeiros são tão valorizados quanto os grandes chefs de cozinha. Isso demonstra o quanto a produção de pães lá é levada a sério. Atualmente, existem muitas enzimas e produtos químicos que facilitam a produção rápida de pães, mas ainda não existem estudos aprofundados que mostrem o que isso pode trazer de danos para a saúde futuramente. Inclusive algumas pesquisas científicas já provaram que o alto índice de intolerância à lactose está associada à fermentação química dos pães produzidos em grande escala em um curto espaço de tempo. Isso não acontece com os pães artesanais, que são muito mais saudáveis porque são feitos apenas com ingredientes naturais", argumenta.

| Foto: Fábio Alcover

Nova tendência: pães artesanais feitos com farinha integral, grãos e cereais nutritivos, como nozes e sementes de girassol, dão maior sensação de saciedade e estão entre os mais consumidos

O respeito ao tempo de fermentação do pão também garante mais sabor ao produto e menos risco à saúde do consumidor, segundo Ketterer. "Hoje em dia, a maioria das padarias compra pães congelados e assa o produto de hora em hora. Já na panificação artesanal os pães franceses levam, no mínimo, 24 horas para serem fermentados, e as baguetes 40 horas de fermentação. Isso é essencial para que o pão adquira aroma, textura e cor ideais e possa ser consumido sem restrições. É o mesmo caso dos vinhos e queijos que também dependem de um prazo de fermentação para se tornarem adequados para o consumo", enfatiza.
Ao mesmo tempo em que retoma um processo de produção milenar, os pães artesanais também incorporaram novas tendências. "Os pães artesanais feitos com farinha integral estão entre os mais consumidos, principalmente os que levam grãos e cereais nutritivos, como nozes e sementes de girassol. São pães que apesar de serem leves produzem uma sensação de saciedade bem maior", salienta. (M.R.)