Receitas do caderno da vovó
Celso PachecoSérgio Arno: ‘‘O que vale é a qualidade da comida, não a sua origem’’Segundo o chef de
cozinha Sérgio Arno,
a tendência culinária
hoje, é resgatar os
pratos tradicionais
Silvana Leão
Na semana passada, alguns privilegiados londrinenses tiveram a oportunidade de saborear molhos e massas como talvez nunca tenham visto por aqui. Sérgio Arno, um dos maiores chefs da cozinha brasileira, esteve pela primeira vez na cidade e atiçou a gula de quem sabe admirar a boa comida. Responsável pelo 1º Workshop Gastronômico de Londrina, ele deu uma amostra do seu talento em três deliciosas receitas: uma sopa de cogumelos (funghi) com lagosta, um molho pesto de tomate seco e um molho de funghi fresco.
O encontro com o restauranteur foi no Empório Guimarães, patrocinado pelo grupo Selmi (que está lançando uma nova linha de macarrão grano duro) e pela Lincx Serviços de Saúde. Seguindo o mesmo costume que consagrou o seu La Vecchia Cucina, colocando-o no seleto grupo dos grandes restaurantes de São Paulo, Sérgio Arno acompanhou de perto todos os preparativos do jantar para mais de 250 pessoas. Mesmo com um dos pés ferido por bolhas - que o obrigaram a conhecer um dos nossos hospitais, para um rápido curativo - o chef passou o dia ao lado do fogão com sua equipe.
‘‘Eu faço tudo o que sirvo. Desde defumar o salmão até preparar o bolo para um café da manhã. O cozinheiro tem que ser um transformista, não um comprador’’, afirma. E quando não é possível produzir ele mesmo, Sérgio é extremamente cuidadoso com a qualidade dos produtos utilizados. Arroz, algumas massas, peixes, vitela, especiarias, queijos e utensílios para cozinha, por exemplo, só importados. ‘‘Isto porque não existem similares no mercado nacional’’, justifica.
Com tantos ingredientes de primeira, fica mais fácil acertar. Por isso Sérgio Arno costuma dizer que é nos pratos mais simples que se conhece o bom cozinheiro. ‘‘O difícil na culinária é fazer uma coisa fácil. É muito mais complicado se destacar fazendo um arroz ou fritando um bife do que juntando vários ingredientes sofisticados.’’ E foi justamente ajudando a cozinheira a refogar o arroz para o almoço da família que o garotinho de sete anos, herdeiro de um grande grupo fabricante de eletrodomésticos, começou a demonstrar sua vocação para a cozinha.
Na adolescência, adorava preparar churrascos para os amigos, que não se importavam em ser cobaias das receitas inusitadas que Sérgio sempre acabava servindo junto com a carne. Algum tempo depois começou a descobrir a cozinha italiana com dona Anna Rosa Gorla - hoje sua ex-sogra - que preparava jantares inesquecíveis, sempre observada de perto por seu aprendiz.
Aos 24 anos, a paixão pelos aromas e sabores da cozinha italiana levaram Sérgio Arno a Florença, onde estagiou no La Vecchia Cucina, aprimorando seus conhecimentos e amadurecendo a idéia de criar o seu próprio negócio. De volta ao Brasil, em 87, ele enfim abriu seu restaurante, a princípio numa pequena casa, simpática e acolhedora. Dois anos depois era considerado a revelação do ano na sua especialidade, tornando-se um dos templos mais concorridos da gastronomia brasileira.
Hoje o La Vecchia Cucina funciona em um flat no Itaim (zona sul de São Paulo), em um ambiente sofisticado porém não menos charmoso. Arno define o restaurante como a sua ‘‘segunda casa’’, e nela ele faz questão de estar à frente de tudo, da criação das receitas até o atendimento aos clientes. Clientes que, como os amigos da adolescência, duas vezes por ano se transformam em felizes cobaias deste gênio da culinária: ‘‘Eu mudo todo o cardápio a cada cinco meses, colocando uma média de 50 novos pratos. E não testo nada antes, acerto tudo na primeira semana’’, revela.
Mas como será o processo de criação de tantas receitas? ‘‘Elas nascem da minha vontade de comer determinado prato. Eu penso no que quero comer e passo a criar em cima desta idéia, das combinações possíveis, etc.’’ E engana-se quem acha que pela cabeça de um chef como Sérgio Arno só passam receitas mirabolantes. Às vezes, o melhor ingrediente é a simplicidade. ‘‘Algumas de minhas melhores receitas nasceram com achados de fundo de geladeira’’, afirma.
Para o restauranteur, o que vale é a qualidade da comida, e não a sua origem. ‘‘No Brasil, as pessoas ainda acham que o chique é a cozinha francesa, quando na verdade, o chique é a qualidade. Nosso país é muito rico em receitas, e o brasileiro não dá o devido valor ao que tem’’, diz ele, lembrando que, de maneira geral, faltam restaurantes que sirvam comidas regionais bem-feitas. ‘‘Algumas exceções são Minas Gerais, Pará e a cidade de Salvador, onde existe um certo orgulho pela culinária local e bons restaurantes de pratos típicos.’’
A crítica de Arno extrapola os limites da cozinha. Na sua opinião, o brasileiro é muito apegado a modismos de fora (principalmente americanos e europeus), quando deveria, antes de mais nada, valorizar as coisas da terra. ‘‘Nosso povo é muito sem raiz. Falta patriotismo.’’ Para exemplificar, ele lembra que hoje a comida de São Paulo é muito mais italiana do que paulista. ‘‘Antigamente se fazia virado à paulista na segunda-feira, dobradinha na quarta e assim por diante. Hoje isso praticamente não acontece mais.’’
Talvez volte a acontecer, em breve. Seguindo tendência que já vem sendo registrada na Itália há alguns anos, a culinária brasileira começa a se voltar para os pratos tradicionais. ‘‘De uns três ou quatro anos para cá, estamos sofrendo influência de uma tendência chamada de ‘fusion cuisine’, que seria a fusão de todas as outras sofridas anteriormente. As inovações estão cansando, e as receitas antigas estão voltando a fazer sucesso, só que agora mais leves, feitas de maneira mais rápida.’’
Mais uma vez, a cozinha reflete o comportamento do ser humano, que tem procurado seu caminho em valores que andavam meio esquecidos. Assim, o melhor cardápio daqui em diante será aquele degustado em família.

mockup