O pizzaiolo
‘‘Nazo e Cane’’
criou a
MargheritaA mais popular das pizzas napolitanas é a Margherita que tem até certidão de nascimento. Ela foi criada pelo pizzaiolo Raffaele Sposito, conhecido como ‘‘Nazo e Cane’’ (Nariz de cachorro), em 11 de junho de 1889, em Nápoles na Pizzeria Brandi. O prato foi feito especialmente para o rei Umberto I e sua mulher a rainha Margherita que visitavam a cidade de Reggia de Capodimonte. Depois de preparar três tipos diferentes, a rainha disse ter preferido a com as cores da bandeira da Itália: branca (a massa e a mussarela) o vermelho do tomate, e o verde do basílico (manjericão). A rainha gostou tanto que mandou um documento real elogiando ao pizzaiolo, que retribuiu a gentileza batizando a pizza com o seu nome. Depois de cruzar mares e oceanos a pizza Margherita recebeu uma decisiva alteração. Hoje ela é preparada com mussarela feita com leite de búfala.
Uma autêntica Margherita deve ter uma massa mais para grossa do que fina, muito molho de tomate fresco, sem cozinhar, ser regada com azeite de oliva de primeira e um maço de manjericão fresquinho para exalar o aroma inconfundível.
A Pizzaria Kilograma de Maringá criada há quatro anos é considerada uma das melhores da região. O proprietário João Furuchi foi buscar a receita com um pizzaiolo de Porto Bello, Santa Catarina ‘‘que fazia uma pizza inesquecível’’, com quem aprendeu estes segredos: ‘‘A boa pizza precisa ter um ótimo forno (a lenha) com tijolos refratários, uma boa massa, macia, nem fina nem grossa demais; e produtos de primeira linha no recheio, como mussarela de ótima procedência, amarelinha (a branca não fica puxa-puxa) e pouco salgada; o requeijão deve ser legítimo, orégano e tomates fresquinhos’’. Depois de misturada e homogeneizada, a massa deve descansar em pequenas bolas, por três horas, coberta por panos úmidos para não ressecar.
A Kilograma costuma vender seus 19 tipos de pizzas mais para viagem e está abrindo uma nova casa: a Trattoria Kilograma que vai oferecer a legítima Margherita. ‘‘Vamos fazer a pizza com mussarela de búfala, azeitonas azapa (pretas gigantes) e tomate seco italiano. Outra novidade da Trattoria é o calzone, uma pizza fechada como um grande pastel de forno. (C.A.A.)

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