Quando a carne é o prato principal
‘‘Prato Principal’’, o último capítulo de ‘‘Wessel - Os Segredos da Carne’’, reúne receitas clássicas, à base de carne de boi, vitela, babybúfalo e cordeiro. Começa pelo básico: o bife (confira abaixo as dicas de Wessel), passa pelo rosbife, steak tartare, músculo cozido em vinho Borgonha, boeuf à la ficelle, entrecôte bordelaise, filet en croute recheado com foie grass... e ainda ossobuco de vitela com molho de cebola, escalopes de vitela com endívia, pernil de cordeiro assado com suco de laranja, cebolas roxas e hortelã, além de outras delícias.
Um bom bife, segundo Wessel
1. Passe um pouco de sal e moa um pouco de pimenta-do-reino (a pimenta deve ser sempre moída na hora, pois as pré-moídas perdem logo o aroma, mantendo apenas o ardido) sobre cada fatia de carne 2 a 3 minutos antes de levar ao fogo.
2. Aqueça bem a frigideira, untando-a com um pouco de azeite ou óleo.
3. Atenção: nunca coloque mais que duas fatias na frigideira, para evitar que a carne solte suco, no qual fatalmente cozinharia. A técnica para todas as carnes grelhadas é tostar rapidamente os dois lados para que as superfícies fiquem seladas, mantendo o suco em seu interior. Lembre-se: carne suculenta é sinônimo de carne saborosa.
4. Uma vez tendo os dois lados selados, pode-se abaixar o fogo e aguardar que a carne chegue ao ponto desejado. Uma forma de saber o ponto é apertá-la, enquanto grelha, com as costas de um garfo: quanto mais elástica a superfície, menos passada está a carne; quanto mais firme, mais passada. Como referência, uma carne com 2cm de espessura leva aproximadamente 5 minutos de cada lado para ficar no ponto.
Dicas para o uso da frigideira
1. Após lavá-la, leve-a de volta ao fogo, pois só assim o ferro ficará completamente seco, impedindo que enferruje. O pano de prato, por ser poroso, só seca a superfície da frigideira, tornando-a vulnerável também à ferrugem.
2. Também para evitar a oxidação nunca guarde peças de ferro fundido embaixo da pia.

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