Dovinho Feitosa: “As pimentas são termogênicas e cheias de propriedades"
Dovinho Feitosa: “As pimentas são termogênicas e cheias de propriedades" | Foto: Marcos Zanutto

Muito comum a cena em que, diante da mesa posta, e o pedido todo entregue, o cliente pergunta ao garçom se tem aquela pimentinha. Para dar mais sabor ou um toque especial, o fato é que o molho adicional ou a pimenta curtida no vidrão mexe com os sentidos. Em casa, ou nas refeições em lanchonetes ou restaurantes, muitas pessoas não abrem mão desse tempero a mais. E já que gosto não se discute, a pimenta e suas variedades são prova de que o prazer à mesa é algo pessoal e, ao mesmo tempo, é transmitido feito herança graças aos hábitos da família.

A pimenta é parte da memória afetiva de muitas gerações que viam, em garrafas e vidros reutilizados, várias formas e cores de pimenta em conserva. A biquinho, a comari, a malagueta, dedo-de-moça, a síria e a cayena são algumas. Há quem aposte nos grãos, outros no pó e a pimenta-do-reino tem a versão preta e a branca. A pimenta-jamaica tem também seus amante e desfila em diferentes receitas. Filho de pernambucanos, o educador social Antonio Marcos Feitosa da Silva, o Dovinho, atribui a sua família, o gosto pelas pimentas. Tamanho é o seu fascínio pelo tempero que há dez anos passou a fazer pimentas para o seu consumo e para oferecer aos amigos. A demanda cresceu na mesma proporção da criatividade de Dovinho, que também é artista plástico, designer e ilustrador. Ele criou a marca, os nomes, sabores e toda a identidade visual do produto.

Violeta foi o nome dado à sua marca de pimentas, numa doce homenagem a sua filha de 11 anos, batizada de flor. Dovinho não planta as pimentas, optou por fazer a compra selecionada e suas receitas fazem sucesso. Ao todo, o produtor e consumidor tem cinco tipos, conforme o nível de ardência que ele mesmo definiu: Nível OO: Melzinho na chupeta, Nível 1: Para todos com Amor; Nível 2: Não corra Papai; Nível 3: Onde os Fracos não têm vez e nível 4: "Faca na Caveira". "A pessoa evolui", observa. "As pessoas se expressam. Cada uma a sua maneira. Tem gente que até soluça, lacrimeja e cada um deve encontrar o seu nível ideal. A pimenta tem o poder de abrir as papilas gustativas e ressaltar o sabor dos alimentos. Na massa, no arroz com feijão, na feijoada, na pizza, só faltou eu provar com leite, mas teve uma amiga que me contou que usou em suas trufas de chocolate a minha pimenta e ficou incrível", comenta.

A pimenta Violeta leva dedão-de-moça, habanero e Carolina Reaper. A escolha do óleo de milho se dá pela neutralidade e os conservantes são todos naturais: sal, açúcar, coentro e limão. "Nesses 10 anos, estiquei, puxei, alarguei e, como diz minha mãe, é aquela largadinha pessoal que torna a receita única", diz. Das propriedades às variações, Dovinho destaca o poder da capsaicina, composto químico que dá à planta, efeitos tão desejados como temidos - uma sensação de calor e queimadura não suportada, dependendo da sensibilidade de cada um e do tipo da pimenta.

A popularidade da pimenta vai do prazer à ameaça, sendo a plantinha usada até para “ajudar” criança parar de roer unhas. E vai além da mesa. A expressão "Pimenta nos olhos dos outros é refresco" é usada para dizer que as adversidades da vida, quando ocorrem com outras pessoas, são mais fáceis de se encarar do que quando ocorrem conosco.

De acordo com o chef de cozinha Marcelo Furuti, a história da pimenta remonta a milhares de anos. "Originou-se na América Latina, e era utilizada como um poderoso remédio, capaz de proteger o estômago de bactérias e provocar efeitos expectorantes no organismo. Sabe-se também que era utilizada com um importante conservante de alimentos, pois eliminava as bactérias presentes nos alimentes e impediam sua deterioração avançada", explica.

Furuti reforça que todas as pimentas pertencem ao gênero Capsicum, responsável pela sensação de ardência ou pungência das pimentas. "Já o grau de pungência é determinado pela escala SHU (Scoville Heat Units), a famosa escala de Scoville, criada pelo farmacêutico Wilbur Scoville que desenvolveu um método para medir o “grau de calor” das pimentas. O número da escala SHU indica quantas vezes a pimenta precisa ser diluída em água com açúcar para perder a picância.

Ainda de acordo coo o chef, a pimenta biquinho, famosa pimenta de cheiro no Brasil, possui a escala 1.000 SHU enquanto a pimenta malagueta pode chegar até 100.000 SHU, haja pungência em uma única pimenta. "As pimentas se tornaram um ingrediente indispensável na gastronomia mundial, tornando-se um fenômeno cultural. Pode-se ligar um país à sua característica gastronômica picante, como quando se ouve falar em México, Coréia do Sul, ou até mesmo uma região de um país, como a Bahia, aqui no Brasil. Porém, nem a todo paladar a pimenta agrada, existem aqueles que amam, mas também há aqueles que detestam. Por isso, na Bahia, pergunta-se antes de preparar a comida, “vai querer quente ou frio”, referindo-se à comida apimentada ou não. Furuti esclarece que atualmente, é possível em muitos restaurantes encontrar no cardápio a opção de apimentar ou não o prato, além de exibir no menu o grau de pungência de cada prato, facilitando assim, para o cliente na hora de fazer seu pedido.

Quando prepara seus pratos, adiciona pimenta. “Mas equilibro com a acidez e outros temperos que tornam o prato mais balanceado e quase não se percebe a pimenta. Pois é possível sim, adicionar pimenta aos pratos e equilibrar seus sabores para que a pungência da pimenta não sobressaia”, diz. Uma técnica bastante utilizada, segundo o chef, é amortecer a picância do prato usando algum tipo de ingrediente adocicado, como frutas, mel e até mesmo o açúcar. “Quem nunca comeu um chocolate com pimenta, não sabe o que está perdendo, uma combinação ousada, mas que dá muito certo”, assegura. "Um preparo que gosto bastante de fazer, combinando o doce com a pimenta é a geleia de pimenta. Segue então uma receita para você tentar fazer em casa”, oferece. (W.V.)

Geleia de pimenta

Ingredientes:

4 pimentas dedo-de-moça

200ml de suco de laranja

150g de açúcar

1 maçã grande ralada sem casca

Suco de 1 limão

1 pitada de sal

Modo de preparo:

1. Comece o preparo cortando as pimentas dedo-de-moça ao meio e removendo as sementes. Pique em cubinhos bem pequenos. Caso prefira mais picante, utilize um pouco das sementes.

2. Em uma panela, adicione o suco de laranja, o açúcar, a maçã e as pimentas picadas.

3. Misture bem até diluir o açúcar, pare de misturar e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 25 minutos ou até que comece a engrossar.

4. Adicione então o suco do limão e a pitada do sal. Deixe reduzir mais um pouco até dar ponto de geleia. Cuidado para não engrossar demais, se não endurece na geladeira.

5. Passe a geleia para um potinho de vidro, esterilizado, e reserve na geladeira para uso posterior.

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