Conheço 3 tipos de cuscuz, todos eles muito bons. O ‘‘kuskus’’, ou coisa que valha, feito de trigo sarraceno e que os franceses roubaram dos beduínos, o cuscuz de tapioca e, o que sei fazer melhor, de farinha de milho, de mandioca, com as quais se faz uma gororoba enformada como pudim. Este, aprendi com uma baiana que trabalhava em bar tradicional da cidade. E quando batia a fome nos boêmios, era uma delícia comer aquele cuscuz despretencioso, que aquecia a barriga e dava ‘‘sustança’’ para que os ‘‘pastores da noite’’ (como no livro de Jorge Amado) nativos conseguissem chegar em casa sem se matar.
Desta delícia passo a receita a seguir:
Cuscuz para São Jorge cansado (e esfomeado)
Ingredientes
(para bolo de bom tamanho feito em forma com furo no meio)
1 peito de frango ou 1 quilo de camarões ou 2 latas de atum em conserva
1 maço de salsinha e cebolinha
4 tomates maduros
6 dentes de alho
1 xícara de tomate concentrado
1 colher de café de pimenta malagueta
1 colher de sopa de páprica doce
2 cebolas grandes picadas
1 xícara de chá de azeitonas verdes, que podem ser picadas, ou pretas
Meia xícara de chá de queijo parmesão ralado
Óleo ou azeite de oliva
Azeite de dendê
1 vidro de palmito
1 xícara de farinha de mandioca
Farinha de milho o quanto baste para ver rapidamente o fundo da panela. Sal.
Para enfeitar, ovos cozidos, ervilhas, tiras de pimentão vermelho assado.
Modo de fazer
Faça um refogado com todos os ingredientes, começando pela cebola e os tomates, os temperos todos e, por último, a carne que for usar. Se for o frango, que esteja desfiado em nacos grandes. Quando estiver espesso mais ou menos como um molho de tomate, acrescente o caldo do frango ou caldo de legumes já preparado. Deixe tudo ferver um pouco e comece a acrescentar as farinhas, devagar e mexendo sem parar. Intercale com longos fios de azeite e por último acrescente o queijo ralado. Unte a forma com azeite de dendê generosamente e coloque os enfeites em seu fundo, as tiras de pimentão quando desenformar. Despeje o angú quente e depois de frio desenforme. Se escorrer óleo dos lados você acertou. Parece que dá trabalho mas depois de pronto você vai ter por uns dois dias excelente e delicioso mata-fome, que acompanha saladas, molhos, pimentas. Irresistível até para o próprio São Jorge cansado de guerra.