De um lado, o cerrado, com vegetação rasteira e resistente. De outro, o Pantanal, alagado e colorido. A diferença paisagística goiana e mato-grossense se reflete também na gastronomia dos dois Estados. Enquanto no primeiro a carne e o pequi são os principais ingredientes, no outro os peixes e as bananas ganham destaque.
O pequi está para o goiano assim como o tucupi para o paraense e o dendê para o baiano. A frutinha típica do cerrado, com uma semente cheia de espinhos, é ingrediente fundamental em boa parte dos pratos preparados no Estado.
Além do pequi, a culinária de Goiás utiliza também o açafrão e o baru, um tipo de castanha. ''Antigamente, ninguém ligava para o baru. Agora que foi descoberto pela alta gastronomia, está supervalorizado'', conta a chef Vanessa Barcelos, do tradicional restaurante goianiense Piquiras (62-3281-4344).
No cardápio da casa, os produtos regionais estão sempre presentes. ''Procuramos fazer adaptações à culinária internacional'', afirma. Uma das criações da chef é o risoto do cerrado, uma adaptação do tradicional arroz com pequi, que nesse caso leva também frango grelhado, linguiça de porco artesanal, azeitona, ervilha e açafrão.
Até mesmo nos petiscos os ingredientes da terra estão presentes. Um exemplo é o pastel de carne com pequi. De sobremesa, uma das compotas de frutas típicas: jabuticaba, caju, mangaba e cagaita.
O Rio Cuiabá não dá apenas o nome à capital mato-grossense. Ele foi o responsável também pela história e pelos hábitos alimentares da região, já que os colonizadores só chegaram à cidade navegando em suas águas. Durante muito tempo, ele foi o único acesso ao município, pois não havia estradas. Com isso, o pescado se tornou constante na mesa cuiabana.
Pacu, pintado e piraputanga são os principais, preparados das formas mais variadas. E dificilmente vêm sem ser acompanhados de banana e mandioca, também cozidas de maneiras diversas.
A mojica é o prato que melhor traduz o espírito da culinária cuiabana. O peixe, cortado em cubos, é cozido com mandioca em pedaços e tomate. E sempre vem acompanhado de farofa de banana. Uma delícia.
Para conhecer a culinária de raiz, vale passar pela Peixaria Popular (65-3322-5471). Nilda Maria Borges, dona do restaurante, é quem prepara tudo, com aquele toque caseiro. Se estiver com fome, peça o rodízio. Assim, você poderá experimentar também outras delícias típicas, como a ventrecha de pacu frito, o pintado à milanesa e o pirão.
E como em Cuiabá o calor é constante, vá tomar um chope gelado no Choppão (65-3623-9101), tradicional ponto da capital, famoso por seu escaldado: uma sopa com frango desfiado, ovos pochê, molho de tomate, farinha de mandioca e tempero verde. (A.M./AE)

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