Antônio Mariano Júnior
De Londrina
Logo no prefácio, uma frase a ser consumida com os talheres que melhor convier ao leitor: A história da gastronomia está repleta de receitas e inventos criados em nome de Deus. Deus fez o homem e a ele — em maior ou menor proporção — imprimiu caráter, inteligência e também a vontade de comer e a curiosidade por saber o que está comendo. Em outras palavras, Deus e a história, forçosamente, fizeram o homem se virar para sobreviver. Mas como aqui é uma coluna de gastronomia e não de filosofia barata ou pueril, vamos aos pratos. Ou melhor aos fatos.
A frase, profunda como uma cumbuca de sopa, foi extraída do texto de apresentação de uma obra no mínimo útil aos apaixonados por cozinha e também aos iniciantes na arte de cozinhar. Estamos escrevendo sobre ‘‘Pequeno Dicionário de Gastronomia’’, escrito por Maria Lucia Gomensoro, e lançado pela editora Objetiva. Trata-se, pelo menos a editora assim alardeia, da primeira obra do gênero publicada no Brasil.
‘‘Pequeno Dicionário de Gastronomia’’ é o tipo de livro que não deve ser perfilado na estante da sala de leitura. O local mais apropriado é na cozinha — em cima do microondas, da geladeira ou em qualquer canto mais próximo ao alcance das mãos. Ora, é um dicionário e, portanto, tem que estar acessível ao leitor, experiente ou não, que deseja pesquisá-lo. E não faltam páginas e mais páginas a ser consultadas (quase 500 no total).
Por isso, os mais gulosos por informações gastronômicas irão molhar muito o dedo indicador para folhear o dicionário composto por cerca de 4 mil verbetes — entre nomes de pratos, bebidas, frutos, legumes, cereais, aves e carnes (nacionais e internacionais), técnicas de cozimento, modo de preparo, enfim, tudo, tudinho o que você, inexperiente e orgulhoso goumert, quis saber e tinha vergonha de perguntar.
De A a Z é possível encontrar o significado de coisas corriqueiras como ‘‘abafar’’ ou mais complicadinhas como ‘‘Zampone’’ (que vem a ser um embutido italiano de porco, especialidade da cidade de Modena, na Itália. O termo deriva de zampa e significa pata ou pé de animal). Ah, sim, a autora foi fundo na coisa toda — a pesquisa foi vigorosa, vide, no final do livro, as referências bibliográficas.
Alguns verbetes além de seu significado e origem vêm acompanhados de dicas imprescindíveis. Um exemplo: o ‘‘Xiphios’’, como é conhecido o peixe-espada na Grécia, deve ser consumido grelhado, corado em pedaços e pincelado com azeite. Outro exemplo: a Jacutinga, da família dos cracídeos (!?) e encontrada no centro-oeste e no sudoeste do Brasil, é uma ave de belas plumagens azuis. Sua carne é delicada, mas antes de ser consumida a ave deve ficar pendurada pelos pés nas 24 horas seguintes ao abate para que o enrijecimento de sua carne seja uniforme.
E como se trata de um dicionário, a obra de Maria Lucia Gomensoro traz também algumas palavras e fatos curiosos. Se por acaso você for a um desses restaurantes chiques — em que se tem que deixar as córneas como gorjeta — e constar no cardápio ‘‘Abalone À, à la, au do Z钒, por exemplo, saiba que estará comendo um molusco gastrópode encontrado no Pacífico cuja carne firme precisa ser batida, antes do cozimento, para amaciar. Já ‘‘À, à la, au’’, por sua vez, é uma expressão francesa que significa ‘‘à maneira de’’ e deve vir precedida do nome da pessoa que criou o prato. No caso, o Zé.
Agora, se você é uma pessoa fina e esperta jamais comerá gato por ‘‘hare’’. Ou melhor, gato por lebre, mamífero roedor da mesma família do coelho, de carne saborosa e delicada. É que nos países de língua inglesa, lebres são conhecidas como ‘‘hare’’. Sim, gastronomia é cultura. Vocês sabiam que os enlatados foram inventados por Napoleão Bonaparte para melhor acondicionar e preservar o alimento de suas tropas? Pois é, foi ele!!
Bem, se de acordo com o famoso ditado, o dicionário é o pai dos burros, então, por extensão, um dicionário de gastronomia é o progenitor dos glutões. Vamos encurtar a prosa: ‘‘Pequeno Dicionário de Gastronomia’’ é uma publicação imprescindível para quem quer enriquecer o vocabulário gastronômico. E nada como conversar com alguém que sabe o que fala e cozinha!!
•‘‘Pequeno Dicionário de Gastronomia’’, de Maria Lucia Gomensoro. Editora Objetiva. 432 páginas. Preço: R$ 39,00.

MOLHO
Maria de Los Angeles
Mandioca é massaDeveria ser instituído também o Dia Nacional do Descobrimento da Mandioca, ao ladinho do dia em que se descobriu o Brasil, pois os índios já a consumiam sabe-se lá há quantos milênios. A batata mais gostosa das Américas.
Conforme vamos nos adentrando nas Centrais do Brasil, vemos que os povos dos planaltos, nativos e que foram chegando - negros, portugueses, espanhóis - aprimoraram-se como ninguém na maneira de prepará-la, ensinados pelos índios, claro. Casaram-na com os excelentes peixes que os rios ainda produzem e fizeram ‘‘mojicas’’, os pirões que se fazem com a mandioca derretendo, aos pedaços, muitíssimo bem temperada com o peixe, cheiro verde, pimentas, alho, tomates. E na hora de servir, gotas da melhor pimenta que se pode encontrar neste mundo, em vidros que não são sebosos (ah, a simplicidade da limpeza!) e que a chupam fazendo de canudinhos conta-gotas. Mandioca cozida tem que ser servida na hora (ou mantenha-a na água do cozimento, com sal), derretendo, pelando de quente. Formando gosma, onde basta uma gota das referidas pimentas para ficar uma delícia. Com mel e canela, recém-cozida, uma sobremesa de inverno rápida e que satisfaz.
Apesar do nhoque, pão, sobremesas etc...que italianamente se faz (e deliciosamente também) com nossa batata brasileira, subindo para norte, vemos que lá é que a mandioca tem o lugar que merece na cozinha brasileira, e que seu uso é eclético, porém seletivo. Quem não sabe que a mandioca é o Pão Nosso de Cada Dia dos nordestinos? Que esse povo, seja em Nova York seja na Rússia, não vive sem sua farinha. Digo seletivo, porque restaurante que se preze não serve mandioca cozida ou mesmo frita seca como corda de enforcar.
Seca mesmo, só a farinha, o polvilho, (a mineirada também sabe cozinhar, uai!), e a panqueca de tapioca, que mesmo assim é meio gosmenta. Sempre, com caldo de feijão e outros molhos e pirões e mojicas. E viva a mandioca, que cresce para dentro da terra e nos brinda com a lótus da sua excelente culinária, tão brasileira, em seus 500 anos de descobrimento.

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