São Paulo - Ela é uma das personagens mais comentadas de qualquer vôo. Em trechos curtos é até possível evitar o encontro. Mas em longos trajetos, não tem como escapar: o viajante vai ficar, em algum momento, frente a frente com a famigerada comida de avião. E não há passageiro que não se remexa de dúvida e - por que não confessar? - alguma expectativa quando o aroma dos pratos no forno começa a se espalhar pela cabine da aeronave.
Mas antes do momento em que as bandejas vão ao aquecimento, já nas alturas, muita coisa acontece. O nó do processo responde pelo nome de catering - empresas responsáveis pelo preparo das refeições e pela logística que garante que elas estejam dentro da aeronave na hora da decolagem.
Antes de chegar à mesinha do passageiro, o prato faz um verdadeiro passeio: sai das panelas de enormes cozinhas industriais, é montado, resfriado, transportado, armazenado, reaquecido... O resultado prático é uma comida que, muitas vezes, espera até 24 horas para ser servida. O que ajuda a explicar os problemas com textura e sabor que fazem muita gente torcer o nariz diante dela.
Entendeu por que a surpresa por trás daquela tampinha metálica nunca será uma porção de batatas fritas? ''É impossível manter a textura crocante'', explica Adriano Capra, chef de cozinha que cuida do desenvolvimento de cardápios da empresa de catering LSG Sky Chefs, no Aeroporto de Cumbica, em Guarulhos (SP), que serve entre 25 e 35 mil refeições por dia.
Grelhados, afirma o chef, são um problema, porque o processo de aquecimento resseca e endurece qualquer filé - e tome molho madeira com cogumelos para disfarçar. E os pães, precisam ser sempre tão ruins? ''Pão é um tema de pesquisa de todas as empresas de catering do mundo. É uma dificuldade que ainda não sabemos como resolver'', diz o chef.
A Gate Gourmet, outra que atua no Aeroporto de Cumbica (e prepara entre 9 e 10 mil pratos por dia), tentou o pão de queijo. ''Parece uma ótima idéia, bem brasileira, não? Mas o cheiro dentro do avião fica insuportável'', lembra o gerente de Contas, Luiz Fratini.
Capra faz a defesa do catering: ''O resultado do nosso trabalho depende muito da etapa final, que fica a cargo dos comissários. Se a comida passa tempo demais no forno, por exemplo, fica seca.''
Uma das funções dos profissionais do catering é testar ingredientes e possibilidades de preparo. E, é claro, improvisar para driblar dificuldades como a falta de determinado ingrediente ou as restrições impostas pelas normas sanitárias que regulamentam a atividade.
Por causa da proibição internacional de servir frutos do mar crus a bordo dos aviões, o ceviche preparado pela LSG Sky Chefs é feito com camarões e vieiras pré-cozidos. Na Gate Gourmet, uma erva típica européia foi substituída, em uma mousse de salmão, por um ramo de endro - também conhecido como dill, o tempero é bem mais fácil de encontrar por aqui.

mockup