Bacalhau vai à mesa

De sua origem atribuída aos vikings a receitas gourmet que integram o cardápio de renomados restaurantes pelo mundo afora, o bacalhau tem se mostrado atemporal em relação os modismos da culinária contemporânea. E apesar de ser consumido durante todo o ano continua vivendo seu apogeu durante a Semana Santa, quando lidera o ranking dos alimentos mais consumidos do período.

A história do surgimento do bacalhau em nada lembra o glamour que o prato foi adquirindo com o passar do tempo. Acredita-se que o seu consumo tenha se inciado no século IX, quando vikings da Islândia e da Noruega começaram a secar ao livre 'in natura' os peixes que eram pescados nos oceanos em que navegavam e levavam os pedaços endurecidos para se alimentar durante as longas viagens que realizavam pelos mares.

Já o comércio do bacalhau em larga escala é atribuído aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, na costa da Espanha. Há registros de que no ano 1000 eles já realizavam a venda do bacalhau curado, salgado e seco. Naquela época, o bacalhau era visto como uma revolução na alimentação, pois até a invenção da geladeira no século XX muitos alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada.

A tradição de comer bacalhau na Semana Santa foi introduzida pela Igreja Católica, ainda na época da Idade Média, quando se mantinha um rigoroso calendário religioso que os cristãos deveriam obedecer. Entre as regras estava a exclusão de carnes consideradas "quentes" de sua dieta alimentar durante a Quaresma. Como o bacalhau era uma comida "fria" e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum.

Antes de preparar o bacalhau, é necessário dessalgá-lo. Especialistas no preparo do prato aconselham a deixar o peixe de molho por seis horas, no caso do bacalhau desfiado, trocando a água a cada duas horas. Caso a receita exija postas finas, são necessárias 24 horas de molho, trocando a água a cada seis horas. Se a opção for por postas grossas, o molho deve ter duração de 48 horas, com troca de água a cada 8 horas.

Outra maneira de dessalgar rapidamente o peixe é fazer a troca constante de água durante o processo de cozimento. Após lavar bem o bacalhau em água fria corrente, basta trocar a água fervente a cada dez minutos durante o cozimento. A última água usada no bacalhau pode ser usada para outros cozimentos, como do arroz ou da batata. Esse processo garantirá um toque especial de sabor aos acompanhamentos do peixe.

Para garantir um sabor mais apurado a dica é deixá-lo temperado com azeite e ervas pelo menos duas horas antes de preparar e montá-lo para servir. Lembrando que após ser dessalgado o bacalhau pode ser guardado em potes no freezer por até 90 dias.

Receitas

BACALHOADA PORTUGUESA

Ingredientes:

3 tomates médios cortados em rodelas

1 cebola grande cortada em rodelas

8 batatas médias sem casca, cozidas e cortadas em rodelas (1 kg)

1 kg de bacalhau já dessalgado, aferventado e desfiado

1 lata de ervilhas

1 pimentão vermelho cortado em rodelas

1 pimentão verde em rodelas

1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas

2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1 e meia colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 ovos cozidos e cortados em rodelas

Modo de preparo:

Em um refratário retangular grande untado com azeite, faça camadas, começando com parte dos tomates, da cebola, das batatas, do bacalhau, das ervilhas, dos pimentões, das azeitonas e do cheiro verde. Polvilhe com metade do sal e regue com 1 colher (sopa) do azeite. Repita o processo com os ingredientes restantes.

Distribua as rodelas de ovo pela superfície, regue com o azeite restante e leve ao forno baixo (160 graus), preaquecido, por 1 hora ou até que os ingredientes estejam "al dente". Retire do forno e sirva em seguida.

BACALHAU AO FORNO

Ingredientes:

1 kg de bacalhau

1/2 kg de batata

1/2 kg de cenoura

2 cebolas grandes

2 tomates

1 pimentão

1 colher de sopa de extrato de tomate

Leite de coco

Alho, sal, coentro e azeite de oliva a gosto

Azeitonas

Molho:

2 copos de leite

1 colher de sopa de amido de milho

1 colher de sopa de manteiga

1 ovo

1/2 xícara de creme de leite

Noz-moscada, pimenta-do-reino e sal

Modo de preparo:

Dessalgue o bacalhau por 12 horas, em geladeira, trocando a água. Corte em lascas o bacalhau, retire a pele. Em uma assadeira coloque azeite de oliva no fundo, faça uma cama com cebola em rodelas, coloque por cima batatas cozidas em rodelas. Coloque por cima o bacalhau em lascas. Coloque outra camada de cebola, um pouco de alho em lascas, adicione pimentão cortado em palitos. Coloque cenoura picadinha, algumas azeitonas (pode ser sem caroço), o tomate sem sementes e cheiro verde picado. Acrescente o molho branco por cima, um pouco mais de cheiro verde, 1 colherada de extrato de tomate e regue leite de coco.

Finalize com um pouco de azeite de oliva. Leve ao forno por 30 minutos à 180°C para gratinar. Sirva com arroz branco.

Molho:

Bata no liquidificador o leite, o amido de milho e a manteiga derretida. Leve ao fogo e mexa bastante até engrossar a mistura. Finalmente, junte o creme de leite, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, o sal e o ovo batido.