Apesar de permitir uma variedade imensa de receitas, entre os ingredientes essenciais para o preparo de qualquer risotto está o arroz de grão curto. "Diferente do nosso arroz que tem o grão longo, na Itália existem diversas espécies de arroz de grão curto como o arroz arbóreo, o Carnaroli e o Vialoni Nano", exemplifica Paulo Vitor Mendonça Guedes, docente do curso de Gastronomia da Unifil.
Segundo ele, o uso de arroz de grão longo e de creme de leite estão entre os erros mais comuns cometidos pelos brasileiros quando o assunto é risotto. Guedes também ressalta ainda que tradicionalmente não se usa o arroz integral no preparo do risotto. "O arroz integral não tem muita liberação de amido e deve ser servido bem cozido ou seja não fica 'al dente'", argumenta.
O chef ensina uma dica básica para que o arroz de grão curto fique 'al dente'. "Adicione o caldo de pouco em pouco para não correr o risco de cozinhar demasiadamente", orienta. Outro conselho é consumir o risotto logo após a finalização do prato. "O ideal é começar, finalizar e consumir, mas se for consumir depois o conselho é não fazer a "mantecatura" na preparação e deixar essa etapa para quando for consumi-lo", conclui. (M.R.)

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