No Dia do Chef, damos voz a quem entende de cozinha

Cadernos de receitas são como tesouros para muitas famílias. Com letra cursiva, na folha pautada, lá estão os ingredientes, o modo de preparo, o recheio e até a montagem do prato - doce ou salgado. A receita perfeita e cobiçada é fruto de investimentos: além dos ingredientes, são necessários tempo e degustações. E não basta apenas ter a receita, é preciso saber executar.

Um passo à frente da experimentação está quem atua profissionalmente e, saber executar é uma das atribuições de um Chef Internacional de Cozinha - que celebra o seu dia em 20 de outubro. Nesta edição, três profissionais contam um pouco de suas trajetórias, conquistas e desafios. Os londrinenses Ana Paula Lopes, Marcello Sokolowski e Murilo Oliveira abrem suas cozinhas e admitem que uma das mais importantes habilidades de um chef é o gerenciamento do tempo.

Graduada em Turismo e Hotelaria pela Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, a chef Ana Paula Lopes - @menuescoladegastronomia - é pós-graduada em Gestão de Negócios em Turismo pela Universidade Federal de Brasília – UNB e honra também o diploma Chef de Cuisine Internacional pela Scuola Alberghiera e di Ristorazione de Serramazzoni, Itália.

Com um currículo respeitável, atuou como chef em hotéis e restaurantes na Inglaterra, Itália e Espanha. Atualmente, dedica-se à consultoria nas áreas de Gastronomia e Eventos e é sócia-proprietária da MENU Escola de Gastronomia, em Londrina, onde também dá aulas.

Sua maior influência foram os seus avós, donos de um dos primeiros buffets da cidade. "Desde muito nova vivenciei a cozinha e observei a paixão que meus avós tinham em servir as pessoas. Isso me despertou profissionalmente e, de lá para cá , já são mais de vinte e quatro anos na área", conta.

Perto de completar nove anos, sua escola de gastronomia é também uma extensão do que acredita e os cursos ofertados vão desde a formação de chef profissional até atender o público que gosta de cozinhar para receber amigos e familiares.

"Existe o aluno com objetivo de se tornar um profissional dentro da gastronomia, empreender na área e empreendedores que já estão no mercado e fazem o curso para ter um novo olhar sobre seu negócio, dominar a sua operação, assim como ter mais segurança na gestão do seu empreendimento", explica.

Lopes destaca também que sua escola atrai pessoas de diferentes áreas. Acaba sendo um lugar de networking, de relacionamento, com novas possibilidades e oportunidades na busca comum a todos: "Ter mais confiança".

FOME DE CONHECIMENTO

A chef Ana Paula Lopes conta que também dedica seus conhecimentos a quem cozinha por hobby e trata carinhosamente por "chef da turma". Este quer aumentar o seu repertório, crescer dentro do universo da gastronomia, conhecer ingredientes, técnicas e culturas. "E há quem cozinhe por terapia. A cozinha tem se tornado cada vez mais terapêutica e recomendada por profissionais da área da saúde com uma atividade que trabalha o sensorial, pois as sensações são incríveis dentro da cozinha", afirma.

Entre cases e experiências profissionais, a chef faz da realização de alunos, deleite. Entre profissionais liberais, cita uma advogada que "fecha sua agenda duas vezes na semana à tarde para estudar Gastronomia e ter seu tempo de qualidade."

SOU CHEF E AGORA?

Assim como a sabedoria popular ensina que "apressado come cru", um profissional de cozinha sabe que por mais vocação que tenha, preparo é essencial. Segundo Lopes, os caminhos após a formação variam. "A maioria empreende". Diante do mercado de trabalho e das oportunidades, a chef realça a importância da formação, preparo e qualidades de um profissional: "Sempre falo que antes de ser chef, somos todos cozinheiros - e chef é um posto que assumimos ou um momento de atuação", posiciona-se.

E neste caso, o cozinheiro no posto de chef tem mais responsabilidades e deve reunir mais habilidades: "Liderança, gestão emocional, gestão de tempo, criatividade, inovação, capacidade de inspirar, saber coordenar e fazer seus liderados se sentiram pertencentes ao universo da cozinha". Considera também que uma equipe unida e engajada é fruto do trabalho de um grande chef. "Que lidera de forma saudável, respeitosa, e sabe promover a confiança em todos".

DA ENTRADA AO PRATO PRINCIPAL

Com bagagem de impor respeito, o chef Marcello Sokolowski - [email protected] - fez carreira na profissão em diferentes postos: cozinheiro, chef de partie, subchef, chef de cozinha, chef executivo e gerente de alimentos e bebidas em cidades como São Paulo, Búzios (RJ) e Bonito (MS).

Graduado em Ciências Sociais pela USP, enveredou-se pelos caminhos da cozinha quando decidiu fazer o curso de cozinheiro profissional no Senac de Curitiba. Esse foi só um petisco e já começou a trabalhar como ajudante de cozinha do Hotel Bourbon. Especializado em Psicopedagogia, é professor de Gastronomia na Unopar desde 2009 e também presta consultoria gastronômica para hotéis e restaurantes.

É Sokolowski quem explica o que torna um chef profissional: "A cozinha internacional consiste em duas coisas: um repertório de pratos internacionais com carpaccio ou paella por exemplo. Em segundo lugar, um comportamento que inclui uma série de técnicas e procedimentos que aprendemos para poder exercer uma chefia de cozinha", elenca.

Como professor, faz das aulas um relato enriquecedor de sua carreira e deixa os alunos de boca aberta ao narrar como era trabalhar no hotel em que o almoxarifado de estoque ficava a um quilômetro da cozinha, neste caso precisou também contratar um motorista.

"Foi no Hotel Blue Tree Paradise Mogi das Cruzes, um hotel de eventos com um campo de golfe oficial de 18 buracos. Uma vez coordenei um evento para 400 pessoas com a cantora Elba Ramalho, tivemos que instalar uma cozinha de campo com dois fornos combinados a dois quilômetros da cozinha, ao lado da piscina de ondas", revela.

A EQUIPE É UMA BRIGADA

Ele compara uma equipe a uma brigada com subchefs, chefes de turno, chefes de setor como açougue ou gardmanger, o chef de frios. "Mas isso varia muito de lugar para lugar", ensina.

Saber lidar com imprevistos é também uma habilidade de um chef. Ele questiona os seus alunos: "E se acabar a luz? E se acabar a água? E se acabar a lagosta?". Pois sabe que assim cria a empatia para o exercício da profissão. Com uma geração inteira formada, menciona que muitos alunos já são empreendedores e querem se aperfeiçoar. "Foi assim que comecei. Montei um bar. Fechei. Fui aprender", admite.

Especialista em peixes, Sokolowski considera que a maior maior fartura gastronômica de Londrina é a mistura cultural. Ele atuou como consultor da obra "Um Prato Cheio - Comida Multicultural em Londrina" (Pelle Editorial), de Bernardo Pellegrini e Maurício Arruda Mendonça, lançada em agosto, e diz sobre a culinária da cidade: "Nossa base é uma riqueza cultural de muitas influências, sobretudo indígena".

Conta que desde criança aprendeu a comer com os árabes, japoneses, italianos, alemães e os pratos eslavos feitos por sua avó.

COZINHA COM TOQUE DE MODERNIDADE

Explorar os ingredientes locais e regionais também é uma paixão do Chef Murilo de Oliveira - @coelhocafe. Por quatro anos, esteve à frente do restaurante Guató, localizado no Hotel Maui, em Maresias, litoral norte de São Paulo, onde oferecia pratos que combinavam sofisticação e simplicidade.

Autodidata, sua culinária é marcada pela valorização de ingredientes, combinados com um toque de modernidade. Foi uma das revelações da segunda temporada do programa MasterChef Brasil, onde se destacou por sua busca em resgatar os sabores de sua infância.

Após sua participação no programa, Murilo seguiu profissionalmente na gastronomia realizando eventos por todo o país. Em 2015, assinou com exclusividade um menu para a rede Ibis Kitchen. Responsável pelo Coelho Café, fundado em 2023 com 23 metros quadrados, atualmente está em novo espaço, com 330 metros quadrados, o local é dedicado a brunchs e considerado misto de cafeteria e restaurante.

O chef reconhece que o MasterChef o colocou em evidência. "O programa já era um sinônimo de qualidade e eu, sem formação profissional em cozinha, sem experiência, fui jogado no mercado de trabalho com esse selo de qualidade", recorda.

Reconhece também que graças ao programa teve muito mais oportunidades e experiências. Na sequência, colocou a mão na massa. "Fui estagiar e aprender no dia a dia". Publicitário, Oliveira sabe integrar a gastronomia com cultura. Um de seus projetos foi uma feira de Gastronomia no Festival Literário de Extrema (MG), onde uniu a obra de Graciliano Ramos à cozinha.

A busca por qualidade de vida e a família trouxeram o jovem de volta para Londrina. "De 15 para 80 lugares", comemora. Com identidade, bom gosto e uma cozinha que define como autoral, apresenta um menu sazonal e que tem feito sucesso. Dedicado, o chef não se entrega aos holofotes. "Existe uma visão glamurosa, mas no dia a dia isso não é assim", diz. "São horas de trabalho, de pé, num ambiente quente, úmido e que demanda paixão", afirma.

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