Qual a grafia correta: demais ou de mais? Existe diferença de uso entre um e outro?

Não há dúvida em relação a uma situação: escreve-se numa só palavra quando DEMAIS funciona como advérbio ou pronome indefinido. Neste último caso, é precedido de artigo no plural e tem o valor de os restantes, os outros: ''Fale com os demais (companheiros) antes de tomar a decisão''.

Como advérbio de intensidade, significando excessivamente, demasiadamente, em demasia, o termo qualifica um adjetivo ou um verbo.

Exemplos com adjetivo:

Não vá embora, é cedo demais!
Não posso passear com Ivan pela Beira-Mar pois seu passo é rápido demais.
Aos mais afoitos entre os partidários de Lula, que considerariam sua postura conciliadora demais, o problema na Venezuela serve de alerta.

Com verbo:
Não estudes demais; tua mãe se preocupa demais com isso.
Que cara legal, ele é demais!
Que tem demais nisso?

Advérbio não modifica substantivo, função que cabe ao adjetivo, certo? Por isso se diz que, ao acompanhar um substantivo, demais deve ser escrito de mais, o que configuraria uma locução adjetiva, tendo como sinônimos demasiado, excessivo, de resto, de sobra, a mais e como antônimo de menos:

Miséria galopante: gente de mais, trabalho de menos.
Dinheiro de mais estraga.
Como há candidatos de mais e empregos de menos, o processo de seleção é longo.
Vírgulas de mais atrapalham.

Já se eu disser ''não use vírgulas demais'', posso entender que se trata de um advérbio que está se referindo ao verbo usar: ''não use demasiadamente as vírgulas'', frase que também se diria deste modo: ''não use demasiado as vírgulas''.

Há frases assim, em que 'demais' aparece ao lado de um substantivo mas na realidade está se reportando ao verbo - explícito ou implícito - anterior ao substantivo. O advérbio não precisa estar necessariamente ao lado da palavra que ele modifica. É o caso de ''como o Vasco estava gastando dinheiro demais, tinha de acabar nisso''.

Preciso observar ainda que nem sempre de menos tem por oposto a grafia de mais, pois a locução de menos modifica tanto o substantivo (gente de menos) quanto o verbo (saber de menos), ao passo que junto ao verbo só podemos escrever demais, como já visto. Assim, estão corretas estas frases:

Fuja de médicos que falam demais e ouvem de menos ou minimizam as queixas dos pacientes.
O governo tem agido de menos e divagado demais.
Uns ganham demais, outros de menos. (uns ganham demasiadamente)
Uns têm de mais, outros de menos. (uns têm (coisas) de mais, sobrando)

Vale relembrar, por fim, que a grafia das palavras segue uma convenção, a qual em alguns casos se altera no tempo e no espaço geográfico de uso. É a língua em constante movimento.

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