Jackeline Seglin
De Londrina
O jornalista Sílvio Lancellotti está lançando, através da coleção L&PM Pocket Gastronomia, dois livros - um só com receitas de molhos e outro só de macarrão. Há dicas e mais dicas para cozinheiros apaixonados e ‘‘chefs’’ de primeira viagem
Dificilmente uma boa massa e um molho saboroso deixam de agradar a um paladar. Principalmente se forem preparados com toques especiais. O problema é que nem todo mundo tem o seu lado chef ou está apto a vestir o avental e assumir o fogão. Para os candidatos a cozinheiros, acaba de ser lançada no mercado uma série gastronômica com diversas receitas e toques que podem ajudar e muito quem quer - ou precisa - cozinhar.
A L&PM está colocando à disposição do público os dois primeiros volumes de uma série de 10 da coleção Pocket Gastronomia. A estréia fica por conta de Sílvio Lancellotti, ‘‘o jornalista que cozinha’’, que preparou os pockets ‘‘100 Receitas de Macarrão’’ e ‘‘160 Receitas de Molhos’’ - com dicas e ensinamentos básicos.
Segundo o próprio Lancellotti, trata-se de uma série ‘‘ainda apaixonada pelas panelas e pelos fogões, mas bem mais prática e profissional’’. Em ‘‘100 Receitas de Macarrão’’, o autor comenta de forma bem-humorada a história do macarrão, apresenta um pequeno dicionário dos tipos de massas nos cardápios do Brasil e ensina como fazer massas em casa. As primeiras receitas apresentadas são 13 tipos de ragu - tradicional molho que pode ser utilizado em outros molhos com a inclusão de novos ingredientes.
Lancellotti mostra ainda dois molhos de base, saladas, sopas e, claro, as deliciosas pastas (do ‘‘Agnolotti Burro e Sálvia’’ ao ‘‘Trenette Col Pesto Genovese‘‘, passando pelos tradicionais spaghetti (‘‘Primavera’’, ‘‘Aglio ed Olio’’, etc). Para finalizar, as sobremesas. De macarrão? Exatamente. Duas receitas de Aletria (à base de cabelinhos-de-anjo).
O livro dos molhos segue basicamente o mesmo roteiro - só que específico. Uma introdução situa o leitor e dá várias dicas, como esta: ‘‘secar bem, depois de lavar, todos os ingredientes dos molhos. Em um quilo de tomates não enxutos há, pelo menos, 100 gramas de água inútil - o suficiente para modificar o sabor final de um sugo’’.
O livro contém um pequeno glossário - que detalha as medidas usadas por Lancellotti. Assim, o leitor saberá identificar quanto significa ‘‘um tico’’ de pimenta, por exemplo. Também são pontos importantes as cinco essências (elementos fundamentais para o sucesso final do prato) e os cinco molhos-matrizes (ingredientes constantes da maioria das receitas).
Mas tem muito molho pela frente - talvez de todos os tipos: os que vêm do azeite, os perfumados pelas ervas, frutas e vegetais, os que ‘‘nascem’’ da manteiga, os molhos de tomates, os perfumados com vinho branco, tinto e cerveja, entre outros.
E mais um detalhe importante: toda essa variedade inclui receitas específicas para massas, carnes, peixes, frutos do mar, canapés, saladas e vários outros usos. Sugestão é o que não falta. É só escolher.
•- ‘‘160 Receitas de Molhos’’ e ‘‘100 Receitas de Macarrão’’, de Sílvio Lancellotti. Coleção da L&PM Pocket Gastronomia. Preço: R$ 7,00 cada.

Despensas
Se des-pensas, esqueces!! Mas refiro-me aqui a algumas prateleiras num quartinho ou corredor onde guardamos as indispensáveis provisões. Dependendo do provedor, será simples, com arroz, feijão, café, farinha e olha lá. Para outros, como os que esperam o fim do mundo a qualquer momento, ou os ricos e muito gulosos, fartas, atulhadas, avarentamente contadas, contabilizadas, com ratoeiras modernas que pegam ratos de todos os tipos e até gambás. Aos que esperam a última e final guerra, parabéns, viverão talvez um ano a mais que os restantes mortais.
Despensas para comida são lugares cheirosos. Como as que tem o cheiro das ‘‘vendinhas’’ da infância, onde entrávamos, chinelo no pé, para comprar chiclete. O sabão mistura-se ao perfume dos embutidos, do café. O resultado é ‘‘essência de despensa’’, impossível de reproduzir comercialmente.
Tenho uma amiga que tem uma autêntica despensa. De origem portuguesa, esse aposento de sua casa pulsa vivo de recordacões, de vinhos azedados, até de fantasmas. Como tudo fica concentrado em espaço reduzido, é cápsula espacial para a imaginação de cozinheiras. Movida a aromas.

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