''A meu ver existe uma grande diferença entre a inocência e a ignorância na abordagem gastronômica. Uma pressupõe a outra; porém, a um cozinheiro ou anfitrião de fato inocente jamais se pode imputar o pecado mortal da pretensão, enquanto o ignorante descamba pavorosamente nessa direção.'' (Trecho de ''Um alfabeto para gourmets'', de M.K.Fisher )
Eu diria que um pouco de humildade não faz mal a ninguém, mesmo quando se trata de fritar um simples, oblíquo e bicolor ovo, esse rápido e universal mata-fome. Mesmo com toda simplicidade, até para se escalfar ou fritar um ovo, existe técnica e intuição. Gosto dos ovos com casca vermelha, caipiras ou da cidade. Pintadinhos melhor ainda, mas difíceis de encontrar. As pintas na casca são a garantia que o galo que o fecundou canta mesmo ''cocoricor'' em seu galinheiro, no sítio. Pois bem, historinha da infância:
Um belo dia, chegou à minha casa, imigrando, como nós já tínhamos feito, uma senhora viúva, espanhola, com seus dois filhos, rapagões famintos. O medo da América, dos índios, das cobras e das comidas esquisitas do Novo Mundo, fez que a pobre Donha Antonia viesse com uma bagagem considerável, quase um container. Baixinha, rápida e usando sempre roupa marrom (um ''hábito'', como das freiras, promessa que ela tinha feito de usar o resto da vida) era uma cozinheira de mão cheia. E de suas malas ela foi tirando temperos, chás ,
''jamóns'' (que é presunto defumado) e, pasmem, duas latas de puro azeite de oliva, cada um com cinco litros! Foi uma festa diária os meses de hospedagem, e os melhores ovos fritos que comi na minha vida. Ao anoitecer ela já pegava a frigideira de ferro (não existia teflon nessa época) e ligeiramente ia ajudar minha mãe no jantar, preparando coisinhas, como os ovos, para seus moços. Eu já ficava por perto nos dias que ela ia à missa e tinha pressa, vendo-a escorrer o filete generoso de azeite na ''sartén''(frigideira), e fritando os ovos que chiavam formando bolinhas na clara. O perfume se espalhava por vários quarteirões de distância. Essa simples fritura ia direto para meio do pão cortado, numa combinação para sanduíche, que ainda hoje considero perfeita e... inesquecível. Por sorte, Donha Antonia arrumou uma casa perto da nossa e quando eu sentia o cheiro, sempre dava um pulinho por lá, assim como quem não quer nada.
Maria de Los Angeles é chef de cozinha do restaurante Paella Como te Gusta e colaboradora da Folha.

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