Para matar a fome, nada melhor que um tosco, bronzeado e perfumado pão integral. Um dia você pode se propor a fazer um, já que é mais facil achar agulha no palheiro que um massudo, substancioso e autêntico pão. Normalmente o que se encontra é uma mistura de farinha de trigo refinada, onde são acrescentadas as fibras que no refino o grão perdeu. Até aí tudo bem, fibras sempre são bem-vindas, porém perde-se o sabor verdadeiro do trigo inteiro que, para algumas pessoas, pode parecer rude a princípio. Existem centenas de receitas do pão nosso de cada dia, que podem ser melhoradas usando farinhas sem refinar ou uma composição com outras farinhas como a de milho (desde que não seja transgênico) que se convertem em apetitosas broas.
Para fazer bons pães é preciso, além da receita, ter ‘‘mãos boas’’. Ser um boulanger, ou padeiro, requer profundo conhecimento dessa arte. Uma boa terapia: quando estou muito contente ou muito triste, faço pães. Apesar de já ter feito muitos e muitos, acabei encontrando a fórmula que todos amam – mesmo quem não é naturalista. Essa receita que dou a seguir é básica e pode-se fazer muitas coisas com ela, como acrescentar sementes, recheá-lo, colocar frutas secas. O formato, como é massa muito maleável, pode ser sinuoso, estufadinho e redondo ou apenas espalhado numa assadeira de bolo como um bolachão, mas sempre com gosto de pão verdadeiro. Você precisa de uma prancha de madeira ou mármore, limpíssima. Tire anéis, pulseiras e o relógio de pulso. Lave bem as mãos. Esse ritual é importante porque é muito desagradável um pão com ‘‘corpos estranhos’’, o que de cara já estragaria o astral da fornada. Você vai precisar de formas para três pães (muito bem untadas e enfarinhadas) ou outro tipo de refratário que quiser.
Verdadeiro pão integral
3 xícaras de chá de água morna (o termômetro é o dedo indicador)
3 colheres de sopa de óleo vegetal
1/2 xícara de mel puro
2 tabletes (ou 2 colheres de sopa) de fermento biológico
1 colher de sopa rasa de sal
Farinha de trigo integral o quanto baste (mais ou menos um quilo). Numa bacia coloque a água, o mel, o óleo e o fermento. Mexa bem com batedeira manual até o fermento dissolver. Coloque o sal, misture e comece a acrescentar a farinha, sempre mexendo, até que vire um mingau grosso. Agora é hora de colocar as mãos na massa, muito bem enfarinhadas. Sempre trabalhando de fora para dentro acrescentando aos poucos a farinha até que a massa se solte das mãos. Neste ponto despeje a massa da bacia na pia enfarinhada, acrescentando a farinha por cima e sovando por alguns minutos ate que forme uma bola homogênea. Divida a massa em três bolas, forme os pães e coloque-os para crescer dentro da forma, por uma hora. Cresceu, é hora de ir para o forno – primeiro em temperatura alta, depois a mais fraca possível até que fiquem tostados por cima e por baixo. Tire-os do forno e da forma para ‘‘secarem’’ sobre um pano ou sobre a grelha do fogão. Se você acertar, os pães serão consumidos rapidamente, mas duram até dez dias na geladeira. Esqueça os carboidratos – as fibras se encarregam de não deixar resíduos que engordam. Fazer o próprio pão dá prazer, aumenta a auto-estima e quando você menos perceber estará craque nesta arte tão necessária.
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