Não é muito fácil fazer assados. Alguns têm que ser cozidos num primeiro amaciamento, e eles precisam ter cor, textura, aroma, temperos e sabor.
Depois da descoberta do fogo, prometido por Prometeu, que acabou queimando o filme, a humanidade nunca mais parou de fazer assados.Trata-se de uma maneira prática, saudável e saborosa de se preparar principalmente as carnes. Mas é preciso ter um pouco de experiência para assar – seja um bom churrasco, um peixe ou mesmo berinjelas, pimentões e outras coisas que ficam muito boas no forno, na grelha ou na chapa. Aquele famoso instinto de cozinheiro tem que entrar em cena – felizmente, pode-se desenvolver esse instinto. Pelo treino, é claro. Para os inexperientes, sugiro começar a fazer assados em panela de pressão. Pelo menos, para quem não tem muito tempo. Na pressão as carnes são assadas mais rápidas e vai se pegando o jeito da coisa. Mas cuidado: como não se vê o que está sendo assado, tem que ficar atento ao cheiro para tostar sem queimar. Outra vantagem de assar na panela é que o forno aceso, enquanto não soprarem os ventos sulinos, outonais, esquenta demais qualquer cozinha. Gosto de fazer assados em forno, numa grande assadeira de vidro, alumínio ou de ferro. De preferência onde já ficou marinando a carne a ser preparada. É importante esse marinado para regar lentamente a carne, que deste modo terá um suculento e apurado molho. O procedimento é quase sempre o mesmo, seja com codornas, peixes, lebres, etc. Basicamente o tempero é sal, vinagre ou vinho, um pouco de óleo. Mas gosto de acrescentar ao marinado, louro, alhos socados com sal e pimenta. Para as carnes, um raminho de alecrim; para as aves, sálvia; para os peixes, gengibre. Vamos fazer codornas, desprezadas pela maioria da população que esquece que pombos e outras aves ficam especialmente bons assados. O ideal e recheá-las com trufas, mas uma boa farofa ou arroz temperado também dá certo – sem recheio também fica ótimo.
Receita
Compre seis codornas ou perdizes (que, aliás, têm um gosto mais acentuado) no mercado. Provavelmente terão que ser descongeladas. Faça isso. Coloque as aves na assadeira e besunte-as com seis dentes de alho socados com pimenta-do-reino em grão, sal (meia colher de sopa) e outras pimentas, como a malagueta fresca.
1 copo de vinho branco ou tinto seco
1 copo de azeite
1/2 xícara de manteiga
1 folha de sálvia ou louro.
Deixe as cordornas (ou perdizes) nesse molho para pegar gosto por algumas horas. Coloque para assar em forno baixo, até cozinhar bem no seu próprio sugo e no tempero, o que vai levar uma hora ou mais. Aumente o fogo para que dourem. Vire-as até que o molho no fundo engrosse e se transforme num caldo espesso e suculento que não deve queimar. Deposite as aves numa travessa e aproveite bem o que tiver grudado na assadeira. Isso se faz colocando um pouco de água para ferver. Se quiser engrossar o caldo e aumentá-lo, torre em um pouco de qualquer gordura uma colher de farinha de trigo, acrescente ao caldo da assadeira e mexa rapidamente. Nesse creme que vai se formar, podem-se acrescentar cogumelos ou cebolas em nacos. Regue o assado com este creme e delicie-se. Tenha paciência com os ossinhos miúdos e lamba os dedos.

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