Dos traços indeléveis que a alimentação macrobiótica me trouxe, uma delas foi não deixar nunca mais de usar o ''sal marinho integral'' na cozinha diária. Na época que aprendi a cozinhar comida natural, era complicado encontrar sal não refinado. Encontrava-se quase uma lama parda, com areia entremeio. O final da limpeza se fazia em casa, secando-o numa frigideira e peneirando-o novamente. No meio dessa trabalheira toda, as palavras de um tal Jacob Lober ressoavam na minha cabeça sobre as propriedades curativas do sal marinho integral imantado pelos raios do sol. Em qualquer mercado, na seção integral, encontra-se sal marinho de boa qualidade, já bastante lavado e branco demais para o meu gosto, mas ainda com o iodo original do mar, e não sintético, recolocado pela indústria do refinamento. Existem livros de culinária dedicados totalmente ao sal, tempero indispensável, e único , fornecido pelos mares do planeta ainda despoluídos, espero. Vasto como o mar são seus usos, suas receitas e, lembre-se, as maneiras de conservar os alimentos nele. A receita de hoje é um peixe assado no sal, que se difundiu muito, e que é uma maneira de combinar dois sabores apenas de maneira simples e se você acertar, saborosíssima.

Assando no sal
Compre um peixe de sua preferência, inteiro, levando em conta que, quanto mais rápido ele tiver ido das águas do qual saiu para a panela, melhor será seu gosto. Sugiro piaparas grandes, congros, robalos, trutas, anchovas. Aqui, a maneira de preparar é mais importante que o seu tipo. Nosso peixe deve ter pelo menos 900 gramas. Sua carne, assada no sal vai ficar com sugo mas não muito salgada e com a pele crocante. O sal vai puxar o sabor da carne do peixe. O peixe tem que estar sem as vísceras e as escamas e lavado embaixo da torneira. Seque-o com um guardanapo. Estenda uma camada de sal marinho integral de 5 cm sobre a base de uma caçarola de fundo grosso. Deite o peixe sobre ela. Soterre-o com outra camada. Você vai usar mais ou menos 1 quilo e meio de sal marinho integral. Rocie por cima com umas gotas de água (poucas, ainda mais se o dia for de chuva), e leve para assar por 30 minutos a 220 graus. Com um pequeno martelo ou ferrinho limpo, quebre a camada de sal e tire o peixe sem quebrar. Elimine o excesso de sal e sirva-o imediatamente, aí sim, pingando em cima outros temperos, como raiz forte ou molho de soja. Existem sais negros (de ilhas vulcânicas), salitres e composições que vêm do fundo dos mares, usados pelo homem como remédio e na culinária desde sempre, para vários fins. Não tenha medo do sal. Não viveríamos sem ele. Com sal e ervas, já sabia Vênus, se faz um excelente banho de descarrego ou ''limpeza'', mesmo longe do mar. Salgue-se!
Maria de Los Angeles é chef de cozinha do restaurante paella Como te Gusta e colaboradora da Folha.

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