MOLHO
Maria de Los Angeles
FÍGADOAntes que todo mundo faça cara de nojo e exclame Eca!, quero que lembrem que o delicioso e sofisticado patê de foie-gras se faz com fígado de suíno e de ganso. Mas vou falar daquele mesmo, de boi, que éramos obrigados a comer na infância e que hoje em dia anda tão desmoralizado que os açougues o vendem para a fabricação de ração animal. Mas um honesto bife de fígado grelhado às vezes é necessário, e ganha de longe em qualidade de muitos hambúrgueres de grife. Mesmo fora de moda, segundo Sonia Hirsch em seu livro ‘‘Manual do Herói’’, um pedaço de fígado de 50 gramas é necessário ao nosso organismo de vez em quando. E não é por conta da anemia que assola algumas pessoas, é que o fígado de boi (mesmo com os hormônios e medicamentos que são ministrados ao animal) limpa nosso fígado humano. Esse orgão, que como o rabo das lagartixas tem a propriedade de crescer novamente quando lhe tiram um pedaço, além de suas importantes funções, seria, segundo os antigos, responsável pelos nossos humores. Portanto, se você levantou de mau humor ou de ressaca, talvez um bom prato de iscas de fígado resolva o problema. O povo lusitano, que sabe fazer iscas como ninguém, mudou o conceito do preparo de miúdos que incluem também coração, rins, miolos, rabo e sei lá mais o que, já que do boi tudo se aproveita. As iscas a que me refiro passam quase por batatas fritas ou qualquer outra crocante fritura. Para crianças não muito crescidas, uma boa maneira é dourar a pílula. Faça tiras finas, deixe marinar com sal, alho triturado, louro, pimenta-do-reino ligeiramente moída, vinagre ou vinho e um galho de alfavaca. Passe na farinha de trigo, as mãos cheias mexendo as tirinhas enfarinhadas no óleo ferventíssimo. Retire, enxugando bem com papel. Pingue limão, ou molho de pimenta. Se você não quiser comer frituras - e essa é irresistível, do tipo que sempre se come mais um - neste mesmo marinado, acrescente cebolas picadas e tomates e refogue tudo. Tem gosto da melhor morcela que se possa encontrar. Um item importante, vá pessoalmente ao açougue e certifique-se que ele esteja fresco, vermelho, flor do dia. Se você anda de mau humor, seja eclético e coma fígado. Boas gargalhadas, diz a sabedoria popular, também desopilam o fígado. As gargalhadas podem ser desmedidas e desbragadas, essas nunca fazem mal.
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