Um famoso gourmet americano declarou-se espantado, em seu livro ''O homem que comeu de tudo'', pelos franceses não morrerem fulminados por um ataque ao levantarem da mesa. Isso porque, apesar da leveza sofisticada da Nova Culinária Francesa, eles continuam se entupindo de gordura animal, seja de ganso, de suíno ou de pão com manteiga de verdade. Aquela deliciosa e perfumada manteiga que vem do leite da vaca e que foi sumariamente substituída pelas margarinas. Essas gorduras, como a manteiga, são as mais execradas por obesos, médicos, nutricionistas, dietistas etc...Tenta-se estirpar a gordura do alimento até a última gota, como se ela fosse autêntico veneno. Então é engraçado ver nas prateleiras do mercado produtos dietéticos como manteiga sem gordura, óleos que fritam sem fritar, nozes desengorduradas e por aí em diante. Comer fica coisa muito complicada quando temos que contar calorias a cada bocado que damos. No entanto, observou-se depois da segunda guerra mundial, que pessoas famintas e que passaram longo tempo sem ingerir gorduras, tornaram-se agitadas, com tremores frequentes e adoeceram.
Muito bem, acredito que gordura demais faz mal e que existem gorduras mais ''certas'' que outras, mas é preciso se levar em conta de qual gordura se tem fome. Luta inglória dos que vivem obcecados por dietas, a gordura está embutida em cereais, nos capins do gado que comemos na forma do bife mais seco e esturricado, da massa mais desglutinizada. Tudo vai da quantidade, dos hábitos, do preparo, sempre respeitando teu biotipo. Não adianta querer ser modelo (apesar do bombardeio da mídia, que vende produtos para sermos belos e eternos) se tua mãe era uma linda soprano italiana que soltava fogo pelas ventas. Os cereais e sementes tem um óleo bom, que engordam menos, apesar dos também famigerados carboidratos mas, como diz o ditado, nem só de pão vive o homem. Sempre vamos preferir pão com manteiga, peixe, azeite de oliva, uma carne frita bem macia. Sinceramente, a combinação de cereais e gordura é tão boa, não importa a receita, que é a que se considera capaz de realmente matar a fome. Por isso, sanduíches, macarronada e pizza fazem sucesso no mundo todo. Tenho algumas receitas ''engorduradas'' muito boas. Mas isso fica para a próxima semana.
Maria de Los Angeles é chef de cozinha do restaurante Paella Como te Gusta e colaboradora da Folha.

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