Recebi alguns telefonemas, em que todos me diziam nas entrelinhas: ''Maria, você esqueceu do fermento ao dar sua receita!''. Os mais íntimos, que conhecem Einstein e a mim, não se furtaram de explorar o que eu e o gênio teríamos em comum: a distração mental. Ele devia pensar em números. Quanto a mim, confesso que meus pensamentos são um pouco mais palpáveis, como por exemplo suflê. E bolos sem fermento. Sim, amigos, claras em neve são a substância ideal para fazer massas, souflés, bolachas etc. maravilhosos, sem precisar comprar a levedura do mercado. Suflê, que significa 'bolos de vento' ou 'com vento dentro', como quiser, não existiriam se não existissem os ovos com suas claras, que espumam e se transformam em minúsculas bolhinhas de ar. Em contato com o calor se solidificam e temos o suspiro, mais sólido ainda por levar açúcar junto. Enfim, a química pode ser deixada para os químicos, sou apenas cozinheira e o que me deleita em tudo iss, é a beleza dos pratos que podem ser feitos apenas com claras batidas. Lembro-me de um desses bolos salgados, com espinafre, que faz qualquer cidadão comer a pílula bem dourada, ou seja, comer o espinafre sem saber que é espinafre e de uma maneira deliciosa.

Suflê Verde
(para 6 pessoas )
1 maço de espinafre, desfolhado junto com os raminhos mais tenros, e lavado
4 dentes de alho socados com sal
4 ovos separados as claras das gemas
1 cebola picada
1 copo de cheiro-verde picado
2 copos de leite quente
1/2 copo de creme de leite
1 xícara de queijo ralado
1/2 xicara de oleo, ou azeite, ou manteiga
1 pitada de pimenta do reino recem moida
Raspas de noz-moscada
2 colheres de sopa de farinha de trigo.
Refogue na gordura o espinafre, a cebola, o alho, o cheiro-verde. Acrescente ao refogado a farinha de trigo e mexa bem. Acrescente o leite quente, mexendo sem parar. Acrescente as gemas dos ovos batidas, e os demais temperos (a noz moscada, a pimenta). Nessa altura teremos um belo mingau verde. Enquanto ele esfria, com uma batedeira manual ou elétrica vamos bater as claras em neve até formar picos que não desmanchem. Ligue o forno e unte uma forma de bolo funda e grande, com ou sem buraco no meio. Misture ao creme de espinafre morno o queijo, o creme de leite, e as claras, misturando bem, mas sem pressa, lentamente, até as bolinhas das claras quase que sumirem no mingau verde. Leve para assar em fogo alto, rapidamente, até crescer como uma nuvem e dourar. Coma imediatamente, acrescentando, se quiser, mais queijo ralado. Para uma refeição mais completa, sirva este suflê para acompanhar peixe-assado, bacalhau, salada de tomates, etc.

Maria de Los Angeles é chef de cozinha doi restaurante Paella como Te Gusta e colaboradora da Folha

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