Jackeline Seglin
De Londrina
Tem cada comida estranha nesse Brasil que muita gente nem imagina o que comiam nossos antepassados – muito menos os antepassados deles. Já imaginou como era a cozinha brasileira em 1500, 1600? São milhares de histórias – e lendas – para contar. Acredita quem quiser e prova quem tiver apetite. Acontece que esse fato aguçou a curiosidade de certas pessoas, como os autores do livro ‘‘Cozinha do Arco-da-Velha’’, escrito por Odylo Costa (filho), Carlos Chagas Filho, Pedro Costa, Pedro Narra, com receitas de Íris Chagas e Nazareth Costa.
Na verdade, a história começou com visitas da família Chagas aos Costa. Dos longo bate-papos, nasceu a idéia de fazer o livro, juntando as receitas de dona Íris com as de Odylo Costa – ou seja, uma mistura de comida do sudeste e centro-oeste com o nordeste brasileiro. Odylo Costa, para quem a mesa era um ponto de referência fundamental, ‘‘amava livros e bichos, palmeiras e frutos, pacas para criar – e para comer. Ou arroz-de-cuxá com peixe pedra, paçoca, sorvete de cajazinha, galinha de parida...’’
O livro, segundo Carlos Chagas Filho, mostra a formação do gosto brasileiro desde os dias do descobrimento, passando pela experiência do exotismo culinário de índios, príncipes e cientistas. Leva também às velhas casas brasileiras, as da tradição nordestina, com suas origens mestiças, e as vindas de Minas Gerais.
No capítulo ‘‘A Mesa Generosa’’, Pedro Costa escreve sobre o pai (Odylo) e as reuniões com amigos para um papo e boa comida. Em seguida, a ‘‘Pequena História do Brasil Guloso’’ aborda a cozinha brasileira e suas influências, em tópicos como ‘‘Abril de 1500: O Que Comem Índios e Portugueses?’, ‘‘O Padre Anchieta Gosta de Bicho-de-Taquara’’ ou ‘‘Vice-rei Ceia Meio Macaco e Algumas Formigas’’. A estranheza que certos alimentos causavam aos estrangeiros são narradas neste capítulo, que vai além: inclui o ‘‘Panorama da Cozinha Brasileira no Saudosíssimo Ano de 1806’’ e ‘‘D. João Merenda Frango e Almoça Arroz com Chouriço’’.
O tópico seguinte aborda certos pratos exóticos e o preconceito das pessoas só de ouvir falar na comida. Macaco, içá, cupim, camaleão, capivara e acreditem, até gambá refogado. Com receita e tudo! O livro não deixa de registrar opiniões: Gambá – ‘‘sua carne é excelente’’; Tanajura – ‘‘no gosto, assemelha-se ao camarão’’.
Para quem não gosta, não é necessário fechar o livro. No próximo capítulo estão impressas as 73 receitas de Nazareth Costa – aperitivos, peixes, aves, carnes e sobremesas. Algumas sugestões são vatapá, caruru, arroz-de-cuxá, musse de aipo, sarapatel, frigideira de mamão verde, paçoca, musse de bacuri e pé-de-moleque.
A introdução à ‘‘Fabulosa Cozinha de Dona Íris’’ feita por Chagas Filho conta histórias da família na ‘‘Casa da Rua Paissandu’’. Pedro Narra escreve em seguida, falando de Dona Íris, sua paciente por anos. No final, o leitor é brindado com 90 receitas de Íris Chagas – muitos doces, tortas, bolos, pães e outras guloseimas para lanches.
‘‘Cozinha do Arco-da-Velha’’ traz curiosidades que, apesar de não agradar alguns, certamente vai levar muitos outros à cozinha.
•‘‘Cozinha do Arco-da-Velha’’, textos de Odylo Costa (filho), Carlos Chagas Filho, Pedro Costa, Pedro Nava, e receitas de Íris Lobo Chagas e Nazareth Costa. Editora Nova Fronteira. 194 páginas. Preço: R$ 32,00. Fonte: Livraria Arles, em Londrina.



RECEITA
Frigideira de Mamão Verde
Ingredientes: 1 kg de carne moída, 1 kg de mamão verde, 8 ovos batidos, 1 cebola, 2 dentes de alho, 2 tomates e 1 pimentão, sal, pimenta do reino, 1 colher (sopa) de vinagre, óleo.
Modo de Preparo: Refogar no óleo a carne moída com os temperos. Misture o mamão verde, descascado, aferventado e cortado em pequenos pedaços. Depois de bem refogado, juntar a metade dos ovos. Pôr num pirex untado, cobrir com o resto dos ovos batidos e enfeitar com rodelas de cebola. Levar ao forno médio.



MOLHO




Maria de Los Angeles




Milho


Não somos galinhas, apesar de bípedes. No entanto, esse dourado cereal do Mundo Novo nos atrai como se fôssemos. Considero o milho o verdadeiro ouro e pérola que os colonizadores ‘‘roubaram ’’ das civilizões achadas. Como teríamos sobrevivido sem a comida dos próprios índios que colonizamos? A América do Norte e até a última pontinha da América do Sul aprenderam a usá-lo com a imaginação e imensa criatividade de todas as raças que se reuniram neste imenso e tão jovem Continente.
Como diziam os antigos imigrantes, aqui nunca se passa fome: basta ir a um final de feira, ou tomar de assalto um bom milharal. Até cru, na própria espiga milho é bom. Como a natureza é perfeita, dos cereais é talvez o mais Yin (com mais água ) e apropriado ao nosso clima tropical. Com o milho, os americanos fizeram uísque e os sucrilhos. O Dr. Kellogs teve a manha de deixar os flocos de milho sequinhos e crocantes, ficou rico e seus descendentes o serão enquanto existir esse cereal.
Espero que não comecem a fazer escondido com o tal milho transgênico, que sem dúvida é sintético e desconfio que faz mal. Mingau de maizena com canela e raspas de limão, pipocas, cuscuz, farofa, granola, óleo, broas, pamonha (e sua perua Volks que passa pela cidade toda desde que moro aqui).
Os curaus que comemos na infância, trabalhosos, com as tias e primas ralando e coando o caldo do milho leitoso. E depois horas de pé no tacho imenso, mexendo sem parar. Ritual de mulheres que aproveitavam para colocar as fofocas em dia, falar mal dos homens e rir muito.
A polenta bem feita que os italianos logo aprenderam a fazer como ninguém!! Polenta fria com mel é ótima. Espigas feitas na chama mata qualquer fome a qualquer hora. Minha combinação predileta: Bolo de Fubá com goiabada e chá mate. Pra inglês nenhum botar defeito!
Paelha com grãos de milho misturados ao arroz fica muito bom, como em qualquer arroz carreteiro da vida. E para ilustrar a importância desse grão de ouro, uma citação: ‘‘Nas culturas mexicanas e relacionadas, o milho é ao mesmo tempo a expressão do Sol, do Mundo, e do Homem... A criação do homem, segundo eles, só é atingida depois de três tentativas: o primeiro homem, destruído por uma inundação, era feito de argila; o segundo, disperso por uma grande chuva, de madeira; somente o terceiro era o Pai e ele era feito de milho’’(Dicionário de Símbolos ).
e-mail:[email protected]

mockup