São Paulo - Imagine que você convidou alguns amigos para um jantarzinho informal em casa. Por menos trabalho e mais prazer que tenha, o anfitrião sempre deve pensar em todos os detalhes. O que vai servir, as bebidas, a sobremesa e, principalmente, se os convidados aprovam a receita. Imagine, então, o quão trabalhosa é a tarefa de preparar os cardápios para servir mais de 10 mil refeições nas alturas. Nada fácil. Mas é mais ou menos assim que é feito o preparo da comida de avião:
Primeiro, as companhias aéreas determinam que tipo de refeição querem servir dentro das possibilidades da aviação (feijoada, por exemplo, não dá!). Daí, as empresas de catering, como a Gate Gourmet e a LSG Sky Chefs, por exemplo, fazem todo o planejamento do menu, com opções de entradas, pratos quentes e sobremesas.
Quando tudo está pronto, representantes de vários departamentos da companhia aérea são convidados para participar da degustação, votar e definir o cardápio. ''Geralmente o prato mais temperado, colorido e bonito é o escolhido'', explica Dieter Kuttermann, gerente-executivo da Gate Gourmet.
Claro que elaborar um cardápio desse tipo não é uma tarefa simples. Ainda mais com tantas pessoas de diferentes cidadanias reunidas. Mas é a partir da escolha desse menu que o trabalho realmente começa. Só na unidade de São Paulo, por exemplo, a Gate Gourmet serve cerca de 14 mil refeições por dia. Um trabalho que envolve 525 funcionários. Essa ''fábrica'' de fazer comida de avião não pára nem um só minuto. Funciona todos os dias do ano.
O trabalho é feito como numa montadora de automóveis, com seções e atribuições muito bem definidas. Imagine que eles preparam as refeições de mais de dez companhias aéreas, tudo separadamente, incluindo embalagens e louças. ''É a mesma matéria-prima'', explica Kuttermann. ''A diferença está no preparo e no peso.''
As atividades começam na ala da entrega das mercadorias. São 3.683 itens cadastrados. Quando as encomendas chegam, a movimentação começa. Queijos, iogurtes, carnes e manteigas ficam armazenados a 4 graus. Já peixes, frutos do mar e vegetais vão para a área de congelados a entrega de vegetais, aliás, é feita diariamente, exceto aos domingos. Para alívio dos funcionários, as verduras são compradas já limpas. Os produtos saem dali com identificação e data de validade e tudo é controlado de hora em hora. ''A higiene e a qualidade dos alimentos são garantidas até o consumo na aeronave'', diz Kuttermann.
O alimento cozido vai para o resfriador rápido, considerado o coração da cozinha e onde é feito o controle das bactérias. Depois, a comida passa por um resfriamento de quatro horas (faixa de temperatura de risco).
Kits com carne, peixe e vegetais são separados para serem aquecidos no avião e para que a tripulação prepare as bandejas. O importante é a apresentação. ''E dá muito trabalho para os tripulantes, que têm de aprontar uma por uma'', diz Kuttermann. Eles recebem o kit com massa, molho e vegetais, têm de aquecer e montar o prato. Os comissários recebem até uma foto com o passo-a-passo da montagem, para que nada saia errado.
E é sempre bom lembrar: nada da comida que o passageiro devolve é aproveitada. Mesmo que não tenha sido tocada. A única coisa que volta para o estoque são as garrafas de vinhos e destilados, se estiverem fechadas. (C.V.)

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