Arquivo FolhaKayoko Ueta está escrevendo
um livro de culinária japonesa
onde revela os segredos do sukiyakiA comerciante Kayoko Ueta durante dez anos apresentou um programa de culinária na televisão de Maringá. Ela está reunindo as melhores receitas num livro que vai mostrar a tradição da cozinha japonesa.‘‘Vou reunir receitas de amigas que passaram pelo meu programa, muitas que aprendi no Japão, a maioria com pratos rápidos e fáceis de preparar. Será um livro nipo-brasileiro de culinária moderna’’, define Kayoko. Ela revela um segredinho: na preparação o prato deve estar bem decorado antes de servir e a carne deve ser filé ou alcatra cortada em tiras para ficar bem macia. E para quem gosta de churrasco outra dica oriental de Kayoko: para amaciar a carne é bom molhar num pouquinho no saquê (aguardente de arroz) antes de por na grelha.
O sukiyaki em algumas casas tem tempero mais acentuado, em outras, mais adocicado. Cada região do Japão usa ingredientes que variam de época e local. Mas o básico é a carne, salsinha e cebolinha, cebola, shoyu e cogumelo shitake (de cor marom).
ReproduçãoAntes de ir para a grelha a carne pode
ser amaciada com sakê
Dizem que os lutadores de sumô, depois da luta, preparam sukiyaki. Muitos acham divertido apagar a luz de repente e colocar ingredientes estranhos ao sukiyaki como pepinos inteiros e outras ‘‘aberrações culinárias’’ dentro do tacho. Todos riem muito quando a luz é acesa e os pertences aparecem destoando do resto.
O artesão Akio Jorge Kuwabara, diz que em Hiroshima, sua cidade natal não pode faltar entre os ingredientes o shugiku, folhas de crisântemo que ficam com um gosto parecido com o do agrião. Já sua esposa, Ana, que nasceu em Cornélio Procópio, filha de imigrantes de Kumamoto, diz que não podem faltar o tofu (queijo de soja) e o kamaboko (uma massa de peixe). Numa coisa os dois concordam: ‘‘nunca se pode fazer o prato com margarina ou óleo porque estraga o gosto. O bom é com manteiga’’. Outro cuidado: nunca colocar tempero artificial que realça o sabor porque acaba alterando o sabor natural.
‘‘O melhor sukiyaki do mundo? Não posso falar que é o meu, mas eu acho que 钒, confessa Kuwabara. Ele lembra que certa vez preparou o prato para um amigo, seu Joaquim, dono de um bar. Ele diz que os clientes gostaram tanto que no dia seguinte compraram panelas elétricas para aprenderem a preparar. ‘‘Só que o segredo não é a panela, mas o cozinheiro’’, conta Kuwabara que sugere fazer numa panela de ferro sobre carvão.
O básico do sukiyaki é uma chapa, panela de ferro, ou panela elétrica, e dependendo do número de convidados até num tacho enorme. Na bandeja coloca-se pedacinhos de carne sem gordura, cogumelos, salsinha e cebolinha, massa de peixe, macarrão e outros ingredientes. Um dos segredos é o molho que se faz a parte e com o qual se rega o prato enquanto ele é assado.
Onde se pode encontrar um ótimo sukiyaki é no Festival Nipo Brasileiro que termina domingo na sede da Associação Cultural Esportiva de Maringá - ACEMA. Os organizadores calculam que até domingo deverão ser consumidos cerca de dez mil quilos de comida típica preparada nas barraquinhas beneficentes. Segundo o diretor esportivo Sergio Takao, mais de dois mil quilos deverão ser de sukiyaki que tem sido muito procurado desde que começou o Festival, no último sábado. O prato está sendo preparado em grandes tachos em quase todas as barracas a preços que variam entre R$ 3,00 e R$ 5,00 a porção para duas pessoas. Os cozinheiros garantem que mesmo fazendo em grande escala, para tantos visitantes, o segredo é fazer com carinho para que o prato reúna amigos numa boa roda de conversa.

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