Ranulfo Pedreiro
De Londrina
Vaqueiros, retirantes, tropeiros, colonos, pescadores e roceiros têm algo em comum além da vida no campo e dos apertos monetários: uma cozinha saborosa que atrai o gosto de grande parte dos brasileiros. É difícil resistir a um bom tutu de feijão, um arroz-de-tropeiro, um barreado, uma paçoca de carne seca, uma feijoada goiana, um vatapá ou uma caldeirada de tucunaré.
O problema é que esses pratos nem sempre são encontrados em restaurantes típicos, e as receitas variam de cozinheiro para cozinheiro. Quando chegam à mão, geralmente estão modificadas. Talvez a saída para uma verdadeira viagem gastronômica pela culinária regional e sertaneja passe pelas livrarias.
‘‘Cozinha Típica Mineira’’, lançado por Ana Judith de Carvalho, é dividido em regiões do País e traz receitas raras que incluem desde pastelão à Vila Velha até jaó no espeto, passando pelo quizibu e o caldo de cabecinha. Os nomes parecem estranhos, mas alvoroçam a imaginação.
A autora lembra, por exemplo, que os pratos da Região Norte, em sua maioria, constituem herança da cozinha indígena, e envolvem rituais de caça e preparo de receitas de consumo rápido. Parte dos alimentos são cozidos ou assados ao ar livre, em braseiros. As receitas se utilizam de animais e plantas como tartaruga, caranguejos, tucunarés, pirarucus, patos, codornas, milho e mandioca.
Na Região Nordeste surge uma variedade grande de pratos sertanejos. O Recôncavo Baiano, por exemplo, tem uma culinária herdada dos africanos, com algum tempero português. Rumo ao interior, no sertão, aparecem o milho, a farinha de mandioca, a carne-seca e o jabá. No litoral, multiplicam-se os pratos à base de camarão e peixes, associados ao leite de coco.
O Centro-Oeste traz uma diversidade maior de carnes comestíveis, incluindo tatus, capivaras e jacarés. Mas a região também acumula influências de imigrantes paulistas, nordestinos e da cozinha indígena, como a farinha de mandioca. E traz receitas práticas e apetitosas, com temperos variados que incluem o gengibre, a jurubeba e o pequi, entre outros.
Segundo a autora, a Região Sudeste foi a que mais sofreu uma descaracterização culinária, pois Rio de Janeiro e São Paulo quase não preservaram pratos sertanejos ou regionais, ganhando um caráter de cozinha internacional ou recebendo influências de outros locais.
O cenário muda de figura no Espírito Santo, onde a cozinha mantém tradições, permanecendo arraigada às origens. Em Minas Gerais os pratos de paladar apetitoso também foram preservados com originalidade sertaneja, consumida e praticada no dia-a-dia. A cozinha mineira influencia a região e atinge estados como Goiás e Paraná.
O Sul, aliás, traz influência dos imigrantes e do clima mais frio. Mas possui uma variada cozinha sertaneja, praticada em estâncias, fazendas, ranchos e pequenas cidades. Há, inclusive, o hábito da comida ao ar livre, que se torna uma reunião para bate-papo e folia, como o churrasco – marca registrada da região. No Paraná, além do barreado, temos uma série de cozidos e caldos que utilizam bastante o fubá de milho.
A diversidade gastronômica do País é ampla e bem retratada na obra. Ana Judith de Carvalho explica os costumes de cada região e expõe suas receitas mais significativas.
‘‘Cozinha Típica Brasileira’’ tem 301 páginas e mais de 250 receitas. O lançamento é da Ediouro e o livro pode ser encomendado por R$ 29,00 pelo telefone 0800-251130.

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