Em 2000, quando encenava uma peça chamada ''A Busy Day'', o ator britânico Ian Kelly descobriu-se perseguido por um nome incomum - ele visitava o vale do Loire, na França, fazendo pesquisas para um espetáculo, quando descobriu cozinhas antigas construídas a la Carême. Dias depois, visitando outras cozinhas em Brighton, foi apresentado a locais onde Carême havia trabalhado. Um pouco mais tarde, enquanto filmava em São Petersburgo, na Rússia, guias locais apontavam para aposentos onde Carême cozinhara e modificara para sempre a gastronomia local. ''Fiquei surpreso com a mesma referência em lugares tão distintos que percebi ali uma história que não poderia ignorar'', diz Kelly.
Foi o início de uma série de pesquisas que resultou em um monólogo, encenado com sucesso no circuito off-Broadway, e um livro, ''Carême - Cozinheiro dos Reis'' (288 páginas, R$ 40), lançado agora pela Jorge Zahar Editor.
Trata-se da incrível história de Antonin Carême (1783-1832), o órfão abandonado nas ruas de Paris durante a Revolução Francesa de 1792 que se tornou o chef preferindo da nobreza do século 19, estipulando regras gastronômicas em vigor até hoje e permitindo que a culinária alcançasse um patamar de importância nas relações humanas. Sua lista de comensais ilustres era formada por nomes como Napoleão Bonaparte, os Romanovs, os Rothschilds, Rossini, o czar Alexandre e o rei George IV.
Abandonado pelo pai, foi adotado por um padeiro, cuja patisserie fornecia pães para a nobreza de Napoleão e onde aprendeu os conceitos básicos da culinária. Logo, percebeu a importância da gastronomia, cultivando hábitos que se tornariam clássicos. ''Foi ele, por exemplo, quem estipulou que os chefes deveriam utilizar roupas brancas, para demonstrar higiene em cozinhas esfumaçadas por conta do carvão'', conta Kelly, que se surpreendeu com os registros a respeito de Carême, encontrados em bibliotecas francesas e inglesas. ''Ele mesmo cuidou de registrar receitas e observações sobre o mundo das cozinhas, ciente da importância do próprio trabalho. Com isso, tornou-se o primeiro chef a pensar na publicação em massa de sua obra.''
O problema estava na parca documentação - apesar da disposição de Carême, sua obra praticamente inexiste em inglês. ''A questão é que ele, apesar da importância de seu trabalho, não passava de um serviçal, função sem importância na grade social'', comenta Kelly. ''Outro ponto importante é que aquela época era dominada pela culinária francesa, o que intimidava leitores e pesquisadores ingleses.''
O ator e escritor investiu, portanto, em viagens, visitando os pontos onde Carême deixou suas marcas. O chef buscou a diferenciação ao se interessar por arquitetura e ao utilizar conceitos típicos dessa área, como perspectiva, volume, simetria e jogo de luz e proporção, na confecção de bolos e pratos que, antes de saciar o estômago, provocavam antes um deslumbramento aos olhos.
Assim, tornaram-se famosos seus pratos extravagantes, como verdadeiras construções de açúcar cozido em diferentes temperaturas e que formavam autênticas maquetes. Ou ainda pirâmides de lagostas, trufas, cogumelos e aspargos que exibiam um autêntico saber de conceitos arquitetônicos.
''Ele passou várias tardes pesquisando em bibliotecas e copiando desenhos de templos e jardins que lhe serviam de inspiração'', observa Kelly, que delineou também o tamanho da vaidade do cozinheiro.
Carême não gostava, por exemplo, de ir ao salão onde eram servidas as refeições, esperando ser chamado para receber os cumprimentos. Reza a lenda também que ele não recebia pagamento em dinheiro, mas um grande diamante azul de 24 quilates, um a cada ano.
Outro ponto importante era sua disposição em aceitar e até encampar hábitos que julgava corretos na arte de servir. Assim, durante sua permanência na Rússia, adotou a sucessão de pratos que ainda hoje é considerada a ideal: entrada, peixe, carne, sobremesa. ''Carême pesquisou também combinações químicas e aperfeiçoou formas conhecidas, como a charlote, e deu novo impulso à massa folhada'', conta Kelly, que desenvolveu tamanha paixão pela obra do cozinheiro a ponto de hoje percorrer diversas cidades européias e apresentar pratos típicos da era de Carême.
O ator e escritor reconhece que muitas das receitas são de difícil realização nos dias atuais, mas não esconde o desejo de reencenar o famoso almoço servido em 1817 pelo reinado inglês ao duque Nicholas da Rússia: 137 pratos foram servidos, incluindo oito peças montadas.
Carême não foi inovador apenas na cozinha - Kelly percebeu que o chef era um grande cronista da época, relatando lances diplomáticos que discretamente observava nos salões, além dos problemas e infortúnios que afligiam os criados, revelando uma crítica às péssimas condições de trabalho em que eram obrigados a viver. Situação tão precária que provocou sua própria morte. ''Como levava até 18 horas para preparar e servir uma refeição, ele acabou morrendo por envenenamento provocado pela fumaça do carvão de seus fogões.''

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