Mesmo que a palavra offal não faça parte do seu vocabulário gastronômico, você provavelmente sabe quais são os sabores que essa expressão inglesa representa: a grosso modo, offal (que é um diminutivo para 'off fall', ou seja, tudo que 'cai' do animal) são os cortes que chamamos de miúdos. Dentro dessa categoria se encaixam as entranhas, o coração, o fígado, os pulmões, os ossos, o rabo, a língua e tudo que não é considerado músculo, dos pés à cabeça de qualquer animal.
Mas não fique intimidado pelos nomes explícitos! Injustamente discriminados, esses órgãos também guardam sabores deliciosos, e são ingredientes usados com muita frequência na alta culinária britânica e francesa. Por aqui, o consumo de 'miúdos' caiu vertiginosamente a partir da década de 80, com a invasão dos congelados e fast-foods, que relegaram a segundo plano os ingredientes que precisam ser consumidos frescos.
''É mais uma questão cultural do que gastronômica'', analisa Pedro Iutaka, professor de gastronomia da Unopar. ''O baixo consumo de miúdos reflete um hábito moderno. O tempo e o cuidado que o preparo dessas carnes exige não condizem com a vida de hoje, em que preferimos consumir um prato pré-assado ou pronto'', explica o professor, apontando que a falta de costume é o pior inimigo dos pratos feitos com offal. ''As pessoas não compram, e já é difícil encontrar alguns desses ingredientes em mercados ou açougues. Assim, a nova geração não experimenta e não conhece esse sabor'', afirma Iutaka, relembrando as receitas deliciosas que estiveram presentes na sua infância. ''Eu troco, brincando, uma picanha por uma boa língua, acompanhada de molho de tomate e batata. Até hoje esse é um dos pratos que eu mais adoro'', admite.

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