Mesmo que a palavra offal não faça parte do seu vocabulário gastronômico, você provavelmente sabe quais são os sabores que essa expressão inglesa representa: a grosso modo, offal (que é um diminutivo para 'off fall', ou seja, tudo que 'cai' do animal) são os cortes que chamamos de miúdos. Dentro dessa categoria se encaixam as entranhas, o coração, o fígado, os pulmões, os ossos, o rabo, a língua e tudo que não é considerado músculo, dos pés à cabeça de qualquer animal.
Mas não fique intimidado pelos nomes explícitos! Injustamente discriminados, esses órgãos também guardam sabores deliciosos, e são ingredientes usados com muita frequência na alta culinária britânica e francesa. Por aqui, o consumo de 'miúdos' caiu vertiginosamente a partir da década de 80, com a invasão dos congelados e fast-foods, que relegaram a segundo plano os ingredientes que precisam ser consumidos frescos.
''É mais uma questão cultural do que gastronômica'', analisa Pedro Iutaka, professor de gastronomia da Unopar. ''O baixo consumo de miúdos reflete um hábito moderno. O tempo e o cuidado que o preparo dessas carnes exige não condizem com a vida de hoje, em que preferimos consumir um prato pré-assado ou pronto'', explica o professor, apontando que a falta de costume é o pior inimigo dos pratos feitos com offal. ''As pessoas não compram, e já é difícil encontrar alguns desses ingredientes em mercados ou açougues. Assim, a nova geração não experimenta e não conhece esse sabor'', afirma Iutaka, relembrando as receitas deliciosas que estiveram presentes na sua infância. ''Eu troco, brincando, uma picanha por uma boa língua, acompanhada de molho de tomate e batata. Até hoje esse é um dos pratos que eu mais adoro'', admite.

À moda antiga
A falta de costume dos mais jovens no consumo de miúdos também afeta diretamente o cardápio dos bares e restaurantes. ''A geração nova não conhece e não pede esses pratos. Acho que existe todo um receio, e ninguém quer experimentar'', aponta José Miguel, que há três anos assumiu a direção do tradicional Bar Madalena - aberto há 26 anos na cidade e reconhecido pelas receitas clássicas de dobradinha, moela e caldo de mocotó.
''Os clientes mais antigos adoram encontrar essas comidas tradicionais. Mas é cada vez mais difícil elas serem pedidas por novos consumidores'', observa, admitindo que foi necessário adaptar o cardápio ao consumo e exigências da nova clientela. ''Tenho certeza que, se os garotos experimentassem, iriam gostar muito'', garante, exibindo orgulhosamente a sua moela condimentada com molho de tomate e seu caldo de mocotó - duas opções que ainda são muito procuradas pela clientela.
Um outro problema apontado por José Miguel é o receio dos mais novos em experimentarem pratos com consistência e sabores diferentes. ''Eu sinto que eles, às vezes, já chegam com um pouco de receio, sabe? Por causa do condimento forte, da característica e do nome da carne, eles já rejeitam'', explica, destacando que o aspecto cartilaginoso do caldo de mocotó e a sensação fibrosa da moela podem assustar a freguesia menos experiente. ''Junto com uma cervejinha ou com uma boa pimenta, é tudo delicioso. Tem que acabar com esse preconceito'', recomenda.

Tudo de primeira
Apontada como uma das receitas mais tradicionais dentro da gastronomia brasileira feita com offal, a clássica dobradinha consegue, até hoje, se reinventar com novos sabores e permanecer intocável dentro do paladar nacional. ''A verdade é que não existe diferença naquilo que chamam de carne de primeira, de segunda ou de terceira. A questão principal é a do tempero. Este sempre é o segredo de qualquer receita'', explica a cozinheira Ivani Peles do Nascimento, que há 26 anos é a responsável por preparar a dobradinha do Restaurante Paulo's, servida com feijão branco, azeitonas, batata, linguiça e costelinha. ''Eu entendo que hoje a maioria das pessoas não faz este prato em casa porque ele exige uma preocupação e um certo tempo de preparo. Mas quem gosta, é fã'', afirma a cozinheira.
Com experiência, Ivani afirma que uma das maiores vantagens da dobradinha é que ela pode ser temperada de diferentes formas, se adaptando à preferência dos clientes. ''No começo, eu aprendi a fazer de maneira nordestina. Hoje, faço mais voltada para o paladar do paranaense, que gosta de uma receita de tempero leve e que não deixa uma sensação pesada'', compara. ''Ela faz sucesso principalmente no inverno. Quem não experimentou ainda, precisa provar'', completa, sorrindo.

Serviço:
- Bar Madalena - R. Belo Horizonte, 219. Tel. (43) 3323-2963
- Restaurante Paulo's - Av. Rio de Janeiro, 766. Tel. (43) 3326-1414

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