Quando falo em gordura, me vem a mente um símbolo dos banquetes bastante comum: o leitãozinho assado com uma maçã na boca. Imagem que muitos glutões de plantão tentam deletar do seu desejo. Diria ser um desejo proibidíssimo hoje em dia. Além de ser um lindo animalzinho explicitamente assado, só Deus sabe quantas calorias um pedacinho crocante do seu torresmo contém.
Mas penso que é impossível cozinhar sem gordura. Quanto tempo aguentaríamos comendo legumes cozidos com arroz? Uma culinária rica, gostosa e artística não sobrevive se não for muito bem regada com vários tipos de gorduras, óleos, fluídos, azeites. A confeitaria praticamente não existiria, sem natas, cremes, manteigas. Aliás, a manteiga é venerada por muitos povos como símbolo de fartura e de tudo de bom. Os tibetanos tem como alimentação diária manteiga de lhama. Pedaços de gordura animal são utilizados em inúmeras cerimônias dos índios da América do Norte (os poucos que sobraram). Por onde andará o colesterol dessa gente? É de se perguntar espantado! Mas não precisamos ir muito longe. Até a geracão dos meus pais, imigrantes espanhóis, era inconcebível cozinhar sem banha de porco. Os amanteigados ou ''mantecaos'' eram feitos esfregando-se a farinha de trigo no toicinho fresco. Depois de assados, tinham-se deliciosas bolachas, as melhores, por meses. As ''cookies'' industrializadas, por melhores que sejam, são uma pálida imagem ''fake'', dessas outras, que minha mãe fazia com ingredientes tão simples. Tentei fazer uma adaptação mais moderna e naturalista desses amanteigados. Sem tempo nem paciência para passar horas fazendo as bolachinhas, faço um grande amanteigado, que não perde em nada em sabor e durabilidade, além de muito digestivo. Se engordam? Muito. Como tudo que é bom.
Amanteigado básico
(para 1 amanteigado )
125 gramas de farinha de trigo branca/ 60 gramas de trigo integral/ 60 gramas de açúcar refinado peneirado/ 125 gramas de manteiga à temperatura ambiente/
1 colherinha de café de canela e cravo em pó, nas mesmas proporções.
Meia colher de chá de essência de baunilha ou amêndoas.
Peneire os ingredientes secos. Esfarele a manteiga, esfregando-a nas farinhas e no açúcar. Junte os temperos e sove até formar um bloco único, sem nenhum líquido. Vire a massa sobre uma tábua polvilhada com farinha e forme um disco liso de uns 20 cm de diâmetro. Coloque-o numa assadeira untada, fure com um garfo a massa e aperte as bordas com o mesmo garfo. Asse até ficar dourado e firme - de 20 a 30 minutos. Tire do forno. Ainda quente corte tiras ou fatias, sem tirar da forma. Quando esfriar retire os pedaços, guarde em lata bem fechada e se quiser, polvilhe com açúcar de confeiteiro. Para um chá da tarde, digno de rainhas!
Maria de Los Angeles é chef de cozinha do restaurante Paella Como te Gusta e colaboradora da Folha

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